Vaya, siento no haberte podido responder antes...
pero parecía "la crónica de una muerte anunciada"
El centeno, aunque la gente tiene tendencia a utilizarlo "a las primeras de cambio", es un cereal muy "diferente" al trigo, espelta, kamut, etc debido al gluten que tiene que no se comporta de igual manera. Así que recetas con centeno (estoy hablando con una proporción importante en la receta), bajo mi punto de vista, las reservaría para "usuari@s avanzad@s"
Te comento las cosas que veo en la narración de esta crónica (muy divertida, por cierto, al menos des del punto de vista del lector
):
Así, por un lado, a tener en cuenta: cuando haces panes con un alto contenido de harina de centeno, en el proceso de amasado, debido a las características de la propia harina (componentes como la glutenina y los pentosanos son los que nos "aguan la fiesta" nunca mejor dicho
confiriendo una gran capacidad de absorción a la harina de centeno), vas a conseguir poco más que una pasta fina, textura muy diferente a la bola compacta y maleable que estamos habituad@s con la harina de trigo y similares. Así que no se te ocurra ir añadiendo harina hasta conseguir esa textura de bola, porque no lo vas a conseguir!
Por otro lado, pero no menos importante en la harina de centeno es el concepto del temido "ataque del almidón"
eso no significa que tu pan se convierta en un "rambo" y te persiga por la cocina por haberte pasado con la Th de la receta
. Es un tema muy diferente, pero no menos importante
, en la práctica lo que pasa es que si no se hace nada para evitarlo, la masa con alto contenido de centeno, tiene tendencia a "neutralizar" gran parte de los almidones en el proceso de cocción y eso lo que hace es disminuir los "efectivos" de almidones que se hinchan llenándose de agua en la cocción y forman la miga del pan. En resumen, se obtiene una miga gomosa y pegajosa.
Para evitar este catástrofe, se recomienda acidificar la masa, ya sea con "aditivos", como podría ser añadir zumo de limón, o utilizando Masa Madre!
Si hacer pan con Masa Madre, con cualquier tipo de harina es un plus de sabor, conservación, olor, etc. Con la harina de centeno, sobretodo con proporciones altas en la receta, se convierte, casi casi, en una obligación
, no concibo un pan con alta proporción de harina de centeno que no esté elaborado con MM
. Así que, resumiendo, un pan de centeno 100% se puede hacer? pues sí, pero, a parte de ser recomendable para "usuari@s avanzad@s" utiliza Masa Madre verás que el resultado (siempre que sea positivo) será un pan de otra galaxia!
PD: Espero que no "lances la toalla" y ver pronto un "peazo" de pan de centeno 100%