Pan Integral con Masa Madre

[Nube]

Hola, he visto algunos temas sobre el pan elaborado con masa madre, es un tema que me interesa mucho, así que voy a intentar poner mi granito de arena sobre el asunto para poder discutirlo y entre todos conseguir lo que queremos.
Antes de este máquina he practicado hacer pan integral con masa madre, la operación duraba todo el día, mezclaba la harina sin amasar con la masa madre, la dejaba siete horas y luego la pasaba a un molde y la dejaba un par de horas mas. subía un poco, los panes resultaban siempre muy densos, con buen sabor, pero durillos. Todo el trasiego es pesado.

El pan que mas nos gusta es el de casa, así que he comprado la tercera panificadora para facilitar las tareas. Pero el pan que mas nos gusta es el elaborado con masa madre, considero que es el único del que puede decirse que tiene una fermentación natural, que es la que hace que los nutrientes del trigo, del tipo que sea, se conviertan en elementos mas fáciles de digerir.

Así que tengo que conseguir una pauta para hacer pan con masa madre en la panificadora para que me ayude en el proceso.

Las ideas encontradas en Panmachine me están sirviendo mucho, mucho. Así que gracias por la iniciativa.

La idea es, amasar con la panificadora la masa madre y la harina, dejarla fermentar luego en la cubeta y una vez que haya subido, hornearla.

En la primera prueba tras dejarla en la cubeta después de amasarla, no subía ni a tiros, así que utilicé un recurso para intentar conseguir algo comestible, le añadí una cucharadita de levadura y dos de masa madre desecada, la amase un poco y la puse al horno con calorcillo al mínimo y subió, conseguí un pan aceptable. El recurso de añadir un poco de levadura cuando hemos dejado fermentar la mezcla y no acaba de subir ya lo he utilizado en otras ocasiones y suele funcionar. al menos ha habido una primera fermentación ¨de verdad". Intentaré colocar alguna foto del resultado.

Fermentar con masa madre y harina integral, creo que es siempre complicado, supongo que por la escasa proporción de gluten de la harina. Pero en éste primer intento creo que la masa madre "no estaba en forma", había sufrido un proceso de congelación y estaba a'un resucitando.

En el segundo intento he usado de base la fórmula del pan integral con masa madre de Panmachine, solo que en lugar de 300 gramos de harina de fuerza he usado 200 gramos de harina integral y 100 gramos de harina de fuerza. Tras el amasado inicial, ha subido de forma razonable en una hora y media aproximadamente. El resultado ha sido mejor. a ver si puedo subir fotos. Excelente aroma y buen sabor. Quizás sea este el método o algo parecido.

Animo para conseguir panes de harina integral con masa madre¡¡¡¡

Saludos.

[PanMachineTv]

Leyendo tu post me surgen varias preguntas: 

1. Las fotos corresponden al primer intento con levadura añadida o al segundo intento con 200g de harina integral? si son del segundo intento, lo veo un resultado más que aceptable! 

2. Qué tipo de harina integral utilizas? centeno, espelta, trigo... no todos los cereales se comportan igual, por eso es importante saber con cual nos tenemos que "enfrentar" 

Dicho esto, me interesa muchísimo tu "investigación" con las harinas integrales y masa madre, espero conocer como van evolucionando los pani-experimentos! 

Me acuerdo cuando "descubrí" la MM... (no hace tampoco mucho tiempo  ) y me puse entre ceja y ceja encontrar un método para hacer este tipo de panes con nuestras panificadoras porque es verdad que siempre se pueden hacer a mano, pero, como bien dices, el tiempo que le tienes que dedicar, entre amasados, plegados, formados, etc.... es muy elevado, aunque el resultado final sea espectacular  . Con el método "semi-desatendido" que  encontré y que se puede ver en los vídeos creo que se consigue un buen compromiso entre calidad y dedicación. Personalmente suelo hacer el pan blanco con masa madre con panificadora por comodidad y porque lo tengo totalmente "horquillado" con los tiempos  , pero es verdad que un buen pan integral con masa madre es otro nivel 

[Nube]

Hola, las dos fotos primeras son habiendo añadido un poco de levadura porque no subía.

Las dos segundas son las de 200 de harina integral y 100 de harina de fuerza.

La harina que he utilizado ha sido integral de espelta y de fuerza de Mercadona.

Seguiremos experimentando. Interesantísima tu iniciativa. Gracias por tu esfuerzo.

Saludos.

[Nube]

Otra prueba, idénticas características que la anterior. Amasado y 45 minutos de levado suplementario, hasta que empezaban a apreciarse grietas. Me parece un buen resultado. 

[Nube]

Hola, he seguido con las pautas anteriores y el resultado, parece que se ha estabilizado bastante. La última fase de levado esta vez ha durado una hora y cuarto, frente a los 45 minutos en la vez pasada. En ambos casos he seguido un criterio que parece bastante objetivo para pasar a la cocción: ver que el pan empieza a agrietarse por el levado.

La diferencia en la última fase de levado, es comprensible, teniendo en cuenta que estamos utilizando un sustrato vivo para realizar la fermentación y que la biología de las levaduras sigue sus reglas que a buen seguro son razonables. Pero la diferencia es asumible.

De momento creo que elaborar un pan con masa madre con un ciclo totalmente automático es una mala opción, al menos en lo que yo he observado. No obstante antes de iniciar el proceso de elaborar pan con masa madre y harina integral con panificadora, el proceso era mas largo, unas 11 horas, ahora lo he reducido a 4 y media y el resultado es mas a mi gusto. Pero es necesario tener un poco de vigilancia. Las levaduras no siempre estarán del mismo humor.

El pan resultante es aproximadamente con un 70% de harina integral y el 30% restante de blanca. Los refrescos de la masa madre, que es la mitad de la mezcla que pongo en la amasadora es con la misma proporción.

Saludos

[PanMachineTv]

Te felicito por este pan  , la verdad es que por ser un pan con el 70% de harina integral, tiene un aspecto bastante mullido y suave!   

Un tema que he experimentado y que mejora bastante el pan, sobretodo cuando hago el pan con MM en la panificadora es: justo antes de conectar el programa de horneado, pintar la superficie con un poco de agua y, si de paso, le tiras unos cereales o algún fruto seco a modo de "acabado", apretándolo ligeramente sobre la superficie del pan (de hecho es un avance del truco que pensaba contar en una videoreceta, así que exclusiva PanMachineTv  ) aún le darás un toque mucho más "pro" al pan. Con este truco, a parte del acabado, conseguirás que la parte superior del pan gane elasticidad y humedad, con lo que verás como te va a crecer un punto más, consiguiendo, si cabe, un resultado aún mejor 

[Nube]

Hola querido administrador, es la segunda vez que escribo el post, un dedito donde no tocaba me ha borrado TODO lo escrito. Gajes de la informática.

Partiendo de tu pan con masa madre he seguido experimentando, he mezclado harina de espelta, de centeno ye de fuerza a partes integrales, con buen resultado, un poco menos esponjoso, pero un  pan muy aromático y sabroso.

Al hacer este pan tuve un  problema, no acerté con las proporciones de agua y harina, así que tuve que estar rectificando y reiniciando el programa de amasado. Al final conseguí salvar el pan.

Pero he cambiado el método, hago la mezcla fuera de la amasadora, le doy la textura que me parece correcta y entonces la pongo en la panificadora y pongo en marcha el programa de amasado. Cuando acaba dejo la masa que suba hasta que me parece bastante y entonces lo horneo.

Esta mezcla enter automatismo y vigilancia me da muy buenos resultados. 

Adjunto una foto.

Saludos

[Nube]

Se me olvidaba, gracias por el consejo para dar otro acabado al pan humedeciéndolo antes de hornear. Esperamos el vídeo.

[Nube]

Seguimos con las pruebas del método mixto, máquina vigilada.

Dos mezclas más, sobre la base de la fórmula de panmachine, una con 100 de espelta, 100 de centeno y 100 de harina de fuerza y otra con 200 de espelta y 100 de centeno. Salen cosas muy comestibles y plenas de aromas.

Saludos.

[laiaesot]

De las proporciones que hablais que cantidad de MM le pones?