El tema del pan sin gluten, realmente es un tema muy importante y, debido a que mi anterior panificadora no era compatible con estos panes, no he "investigado" suficiente. Ahora con la Skala, mi primer pan sin gluten ha sido este Pan sin gluten con premezcla Schär (http://panmachinetv.com/foro/index.php?topic=179.msg969#msg969), con un resultado más que aceptable.
El siguiente paso es probar con los ingredientes propios, pero aún no he hecho ningún intento, eso sí, también añadiría a tu lista de harinas la harina de sarraceno y arroz, habitualmente utilizadas en las recetas sin gluten ;)
Lo de utilizar bicarbonato sódico en vez de levadura, sé que hay un pan irlandés que se hace así (aunque la harina es de trigo), pero nunca lo he hecho. Lo vi en un capítulo de la serie dedicada al pan de Paul Hollywood aquí dejo la videorecta: :great:
https://www.youtube.com/watch?v=Tlat5vxDG5A (https://www.youtube.com/watch?v=Tlat5vxDG5A)