Jeannette,
Como ya he comentado
aquí, para hacer pan "normal", es decir, sin Masa Madre (MM), no necesitas una harina de trigo de gran fuerza, con un porcentaje de proteínas del 10% ya debería salirte un buen pan
. Con lo que con la harina que comentas te cumple perfectamente este porcentaje mínimo
. Otra cosa es que hagas el Panettone con MM, una receta con largas fermentaciones y donde le exigimos un "plus" de volumen a nuestra masa
, ahí sí que vas a necesitar mínimo un 13% y me parece muy acertado, a falta de poder encontrar una harina que cumpla este requisito, añadir gluten a tu harina preferida
Así pues, te aconsejaría hacer un pan sin añadir ese gluten y otro con el gluten
. Estoy convencido que el pan sin ese "gluten añadido" va a ser más sabroso que el otro, eso sí, quizás menos esponjoso, con un poco menos de volumen, pero con un sabor más bueno
El sabor que nos aporta la harina, está claro que depende del trigo de donde sale, pero a igualdad de harina, si le añadimos gluten, en principio, este gluten no nos va a aportar mucho sabor, únicamente nos va a mejorar el entramado que nos va a aguantar las burbujas de CO2 de la fermentación, es decir, nos va a resultar un pan más esponjoso, pero, por contra, la concentración de "sabor" nos va a bajar, no sé si me explico
De todos modos, no hay nada como hacer una prueba práctica (las teorías si no se demuestran no sirven de nada) así que esperamos el resultado de la cata de estos panes
Saludos panarras!
