El mundo de la panificadora
Todo acerca la panificadora => El consultorio => Mensaje iniciado por: EduCarpio en 21 de Octubre del 2014, 09:53:36
-
Buenas!!
El caso es que ando buscando la Tasa de Humedad y ya he bajado hasta el 53 %, y creo que debo seguir bajando porque si le damos un corte transversal me sigue quedando hundido en el centro, tanto en la zona superior como en la inferior, ¿tú que opinas? o es que se queda hundido por otra cosa y no debería bajar más agua??
Por otro lado, también quería comentar un par de cosas que me gustaría corregir en mis panes, una es que la miga se deshace... :( y la otra que la corteza queda dura... :) Queda muy bueno de sabor pero creo que quedaría mucho mejor corrigiendo esas dos cosillas. ¿se os ocurre de qué puede ser?
Pues nada más amig@s
Muchas gracias
Un saludo
-
Hola,
A mi me pasaba lo mismo!!, pero viendo el vídeo de las levaduras descubrí que yo le ponia demasiada. La cantidad para 500 gr. de harina es entre 4 y 6 gramos. En los sobrecitos a veces te indica que debes poner el sobre entero (es lo que yo hacía) y resulta que el exceso de levadura te convierte el pan en forma de volcán :043:!!!
Yo pongo 4 gr. (los peso en la báscula digital). Ah!!! otra cosa, el agua también hay que pesarla en la misma báscula. No te fies del vasito ese que viene con la panificadora. Yo he hecho la prueba y no coincide, lo que te indica el vaso es superior a lo real con lo cual te cargas el pan!!
Espero que esta vez tengas suerte. Ya nos comentas!1
saludos.
-
A mi a veces tambien me ha quedado hundido por arriba pero no sé quien es el culpable... puede que a veces haya echado más levadura de la necesaria, tengo sobres de 4,6 gr pero tambien tengo sobres de 9 gr que son de levadura ecológica y claro no todo funciona igual, supongo que tambien al juntar harinas o utilizar harinas diferentes a la típica de trigo me pueda quedar con ese error, pero no está malo... no sé unos me salen sin ese detalle y otros no pero todos van a parar al mismo sitio... al estómago jajaj
-
Si el pan te sale hundido por el centro esto es síntoma de una sobrefermentación :72: . Las causas de esta sobrefermentación pueden ser muchas (algunas ya apuntadas por compañer@s pani-adict@s :great:) : exceso de levadura, exceso de agua, exceso de azúcar, falta de sal, etc....
Con una Th de 53% la opción de exceso de agua la veo más que dudosa :017: , pero, a priori, se hace difícil de opinar sin tener más datos:
1. Fotos del pan, a poder ser, sin cortar y con corte
2. Receta utilizada (ingredientes y cantidades)
3. Modelo de panificadora
4. Temperatura ambiente aproximada
5. Aspecto de la masa en los primeros 5-10 de amasado: tiene harina que no se ha incorporado a la masa, tiene un aspecto muy líquido o es una bola compacta pero a la vez maleable?
Con estos datos vamos a intentar emitir "diagnóstico" :86:
(Por un momento me ha cogido complejo de pani-doctor "House" :67: )
-
Muchas gracias!!! :great:
Con los consejos que me habéis dado voy a hacer otro pan ajustándome a los 4 gramos de levadura, y quizás subiendo un poco el agua, porque el aspecto de la masa a los 5-10 minutos es que le falta agua, o al menos eso creo porque no se ha incorporado toda la harina.
Bueno, voy a probar y os comento,
muchísimas gracias amig@s :039:
-
Muchos ánimos EduCarpio, ya verás que el esfuerzo al final merece la pena, no tienen nada que ver los panes hechos en casa. Una vez le cojas el punto ya no querrás otros :great:
Como ya te han comentado es muy importante que peses todo en la báscula, ya que los vasos medidores pueden tener fallos y no medir del todo bien.
Una vez tengas la medida tomada apúntatela para poder hacer los ajustes para el resto de panes sin perder la Th correcta :victory:
-
Muy buenas amig@s
He hecho un par de pruebas y parece que el tema va mejorando, pero aún así sigue quedando hundido. He notado la corteza más crujiente por el azúcar moreno, y algo más sabroso, así que estoy muy contento con las mejoras.
Os cuento la receta por si se os ocurre como evitar que se hunda:
- 500 gr de harina
- 270 gr de agua (th 54%)
- 4 gr de levadura
- 1,5 c.d.c de sal
- 1 c.d.c de azúcar moreno
mi panificadora es Ufesa PN 5000, y éste es el resultado
Por cierto, me preguntabais también por la forma de la masa a los 5- 10 minutos, la última foto corresponde ese momento. Aunque en ese momento no tiene muy buena pinta, pasados unos minutos se hace más compacta. Y respecto a la temperatura del agua, aunque la cojo del grifo la suelo dejar reposar una media hora antes de añadirla a la cubeta por si está fría ::)
Nada más... Daros las gracias una vez más :13:
Un saludo a tod@s :victory:
-
Aunque esto mejora :017:, aún podemos obtener un mejor resultado :72: . Viendo la última foto del amasado, yo continúo pensando que un poco más de agua no le haría ningún daño a esta masa PMTV7 , además viendo la foto del corte, da la sensación como si la masa no hubiera estado suficientemente bien amasada, cosa que mejorarás con un poco más de agua :great:
Está claro que tienes un problema de sobrefermentación :banghead: , no sé qué temperatura ambiente tienes en tu casa, ni en qué latitudes estás, pero mi apuesta sería por, a parte de añadir un poco más de agua (yo añadiría tranquilamente unos 10ml), bajar un poco más la levadura: 3g y quitaría el azúcar, para no "sobrealimentar" esta levadura que parece ser un "lince" :bluegrab:
Esperamos ver como evoluciona este pan! :cheer:
-
Buenas compañer@s!!
Esto va mejorando mucho mucho!! :great: :great:
Después de unas pruebas bajando la levadura, os pongo el último pan con tan sólo media cucharadita de café de levadura deshidratada :o :o He alucinado porque uso la misma levadura y la misma harina t55 que en los vídeos publicados por Panmachinetv. Así que me imagino que influirá el agua (soy de Madrid capital y la pongo directamente del grifo, aunque reposada) y la máquina. Por tanto, os dejo mi receta:
- 500 gr de harina
- 280 gr de agua (th 56%)
- 0,5 c.d.c de levadura
- 1,5 c.d.c de sal
El lado bueno es que con un sobre de levadura me salen 3 panes :PDT_Armataz_01_37:
Un saludo amig@s
-
Bueno, está claro que este pan ha hecho un giro de 180º! :035:
Hemos pasado de una clara sobrefermentación a, viendo las fotos, una subfermentación. No sé qué sabor tenía este pan respecto a los anteriores, ni si en los 5-10 min de amasado el aspecto era aún denso como en la foto del intento con la Th54%. :017:
De todos modos, viendo las fotos de la miga, lo veo un poco "denso" y con falta de alvéolos, yo haría otro intento subiendo el agua, a ver si te "aguantara" la Th del 60%... O:-)
Por cierto, me asaltan varias dudas: PMTV6
1. Qué modelo de panificadora tienes?
2. Dices que has utilizado la misma harina T55 de los vídeos, así has utilizado la harina T55 del Carrefour? y la marca de levadura cuál es?
Es importante saber estos datos para descartar otros motivos del "hundimiento panarra", de momento el exceso de fermentación parece ser debida a la levadura... ;D
-
Buenas amig@s!! :039:
Bien... Después de seguir vuestras indicaciones y a base de hacer pruebas... este es el resultado de la siguiente receta
- 500 gr de harina
- 330 gr de agua (th 66%)
- 0,5 c.d.c de levadura
- 1,5 c.d.c de sal
Como veis he aumentado la cantidad de agua, y se ha notado mucho en los alveolos y en la textura. Lo que no sé explicar es por qué aumenta tanto ... :017: De hecho en este pan de la foto puse hasta un poquito menos de 0,5 c.d.c. de levadura y se elevó muchísimo. PMTV6
Os adjunto tb una foto de la máquina, es una UFESA PN5000, y de la marca de harina y de levadura
Puede parecer una subida de agua tremenda, y a pesar de que el aspecto de la masa a los 5-10 minutos no es muy buena, el aspecto de la miga una vez horneado es mucho mejor de esta forma... De todas formas seguiré probando hasta dar con la Th correcta :13:
Lo que sigo sin explicarme y sin dar con ello es la fermentación, o sube mucho... o se colapsa.. ::)
-
Viendo los ingredientes y la panificadora, descartamos cualquier otro efecto "colateral" que pueda provocar problemas para conseguir un buen pan. :victory:
De todas manera, aunque digas que este pan está mejor que los anteriores, yo no me conformaría con esto :banghead: . Seguro que puedes conseguir un pan mejor :035:
Si dices que a los 5-10min de amasado el aspecto de la masa no es de una bola compacta pero maleable, creo que te has pasado de agua. De hecho has puesto un 66% de Th que no está mal!.... PMTV7
Yo de ti ajustaría la Th en 60%-62%, no más allá y le iría subiendo la levadura hasta encontrar la cantidad que te "aguante" la harina y que la miga resultante sea suficientemente esponjosa, así a "ojímetro panificador", creo que este valor podría estar alrededor de 1cdc de levadura :57:
Esperamos ver como avanza esta búsqueda del "Santo Grial panificador" :039:
-
Muy Buenas!!! ^-^
Lo primero tengo que agradeceros vuestra ayuda porque francamente, estaba perdidísimo y no hubiera conseguido estos resultados por mí mismo. Ahí os mando los resultados para un Th del 59 % y 2/3 c.d.c de levadura.
Tras tantísimos intentos, la clave estaba o está en la levadura. Era por eso por lo que no conseguía un buen pan. Y aunque aún seguiré indagando la cantidad de levadura e incluso otras marcas de levadura deshidratada, puedo decir que el resultado obtenido hasta ahora es estupendo. He probado ponerle para esta misma Tasa de Humedad 1 c.d.c de levadura pero no crece igual, no sé por qué motivo es como si se colapsara... PMTV6
En fin... Estoy encantado con el pan obtenido hasta hoy. Aún así seguiré indagando otras recetas y otras levaduras.
Un saludo amig@s, seguimos en contacto :victory:
-
Este pan ya se merece una
:1rij: :1rij:
Comparando la primera foto que colgaste con esta, se te tiene que felicitar, seguro que la textura y el sabor, a parte del aspecto visual, también han mejorado, así que ya lo tienes! :whoo:
Si me apuras, se podría ajustar aún un pelín más, quizás subiendo el agua a ese 60% que parece como el "número mágico" y ajustando la levadura (que ya hemos descubierto que es la que te hacía destrozos) si procede, a ver si con esta combinación el resultado mejora algo, pero bueno, eso es ya para nota. Viendo las fotos, me gusta la miga que se nota y quizás el aspecto lo encuentro un pelín compacto, pero repito que es sólo por poner un "pero". :017:
Me alegra saber que disfrutas con tu pani :s_good:, ahora toca avanzar con recetas de nivel superior: ingredientes adicionales, otras harinas, etc....
A continuar panificando!! :103: y a disfrutar del pan casero!! PMTV2
-
:13: :13: :13:
:dance: :dance: :dance:
Gracias por vuestros consejos :c017:
Un saludo amig@s panificadores, seguimos en contacto