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Autor Tema: Pan con olivas  (Leído 3313 veces)

pangel

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Pan con olivas
« en: 04 de Enero del 2014, 22:36:53 »
Hola panarras :039:

Os presento a mi pan con olivas, rellenas de pimiento en este caso. Está delicioso, pero la corteza se abre por arriba, ¿qué puede ocurrir?  :17:

Gracias y saludos





   


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Re:Pan con olivas
« Respuesta #1 en: 05 de Enero del 2014, 15:30:07 »
Interesante variante: aceitunas rellenas de pimiento, seguro que está riquísimo!  :clap:

Sobre la pregunta de la corteza que se abre por arriba. Es normal que la corteza se te abra, a modo de greñado "caótico"  ;D . Esto es debido que durante la fase de horneado, nuestro pan crece mucho de volumen y la tensión superficial de la corteza se rompe  :62: , creando este "quiebro". Una de las características principales de nuestras panificadoras es que introducimos los ingredientes y nos olvidamos del pan hasta que se acabe el horneado  :bedtime2: , esto hace que la tensión superficial de nuestros panes sea muy débil (lo que las pobres palas de amasado son capaces de generar en el último proceso de amasado), fácilmente "rompible" y, habitualmente, nuestros panes salen con una forma un tanto "boñegosa" y con un quebrado caótico.

¿Qué podemos hacer para evitar al máximo esta "greña caótica"?
  :017:
1. Si utilizamos harina de fuerza, la mayor cantidad de gluten nos creará una masa más elástica que "aguantará" mejor el fuerte crecimiento de la fase de horneado. Inconvenientes: incremento de precio y, habitualmente, disminución del sabor
2. Esperar el punto óptimo de horneado o introducir ingredientes para retardar o acelerar la fermentación: si horneamos nuestra masa en el punto ideal, la estructura de gluten estará bien "tejida" y ya habrá soportado una parte importante del crecimiento de la masa, con lo que la rotura de la corteza será inferior a una masa horneada antes del punto óptimo de fermentación. Para acelerar la fermentación, podemos añadir un poco de azúcar, quitar un poco de sal, añadir un poco de agua, añadir un poco de levadura, etc
3. Añadir "mejorantes" a la masa. El típico mejorante natural que se introduce es el zumo de limón, que en la receta del Pan de molde ya utilicé. Con estos ingredientes "adicionales" conseguimos una masa más elástica que nos va a aguantar mejor los "tirones" de la fase de horneado.

Viendo la foto que has colgado, a simple vista  ::) , veo que se te ha roto un poco demasiado y, suponiendo que has utilizado harina de fuerza suficiente, diría que el pan se horneó antes del momento óptimo de fermentación, con lo que te recomendaría que probaras alguno de los métodos que comento en el punto 2 anterior, lo más sencillo es que añadas un poco de agua, prueba con "intentos" de 10ml en 10ml, el aspecto del pan debería mejorar  :s_cool: (el punto 1 y 3 seguro que también te ayudarán a reducir este exceso de "rotura")

Ya nos irás informando a ver como evoluciona esta corteza!  :13:

Saludos  :039:
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pangel

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Re:Pan con olivas
« Respuesta #2 en: 07 de Enero del 2014, 00:55:00 »
Muchas gracias máquina!   :13:

Tendré que probar tus consejos, por aquí no he visto harina de fuerza en los supermercados, así que tendré que probar con otros de los puntos que recomiendas a ver si logro que la corteza no se rompa  :victory:

Un saludo  :039:


marc

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Re:Pan con olivas
« Respuesta #3 en: 02 de Febrero del 2014, 00:26:34 »
Hola he echo el pan con olivas y te mando la foto no me a quedado del todo me gustaria saver tu opinion, otra pregunta es si varias la Th depende del pan que hagas?, buenas noches gracias :015:

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Re:Pan con olivas
« Respuesta #4 en: 02 de Febrero del 2014, 11:26:58 »
Hola marc  ^-^

Viendo la foto, yo apostaría por que a tu pan le sobra líquido  :017: : en el siguiente intento quita 10ml de agua de la receta y mira si sale mejor  :steeringwheel:. En principio, la parte central debería sobresalir de los extremos, como si fuera una bóveda invertida. En caso que vieras que el aspecto mejora, deberías quitar agua hasta obtener un pan con un aspecto correcto, como puedes ver en las videorecetas  PMTV

La Th depende de cada receta, de la harina utilizada, de la humedad ambiente, de la panificadora y de otros muchos factores, tal como puedes ver en el monográfico de Th del canal PanMachineTv  ::) . Pero lo importante, con lo que te debes quedar, es su aplicación práctica :035: : poder utilizar recetas de otras fuentes (internet, libros, etc) y adaptarlas a tu panificadora, harina, humedad y otras "condiciones de contorno" de manera sencilla  :great:
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marc

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Re:Pan con olivas
« Respuesta #5 en: 02 de Febrero del 2014, 13:22:35 »
Hola!!!!, gracias de nuevo.seguire tu consejo y de verdad gracias porque tenia la :great: panificadora olvidada y ahora con tu videos y conejos me vuelto a ilusionar gracias  :13:, buen fin de semana!!!!!!
« Última modificación: 02 de Febrero del 2014, 13:34:28 por PanMachineTv »