Como ha dicho muy bien
tole16v , saber la cantidad de agua que necesita una harina, a priori, es casi imposible
y únicamente con la famosa técnica del prueba/error vas a saber, realmente, la cantidad de agua necesaria
. Cada harina, aunque tenga las mismas características de fuerza, refinado, etc, puede que necesite diferentes cantidades de agua
, que vas a detectar cuando hagas tu pan: observando en los primeros 5-10min de amasado y con el resultado final del mismo (si colapsa antes del fin del horneado o, por el contrario, no se ha desarrollado suficientemente)
Dicho esto, sí que es cierto que en la literatura existen tablas donde puedes ver valores orientativos para empezar con los tanteos del prueba/error
, creo que esta tabla la saqué, ya hace unos cuantos años, de un libro francés (no sabría decir cuál
) y luego la completé con más valores que encontré por internet. Lo dicho, coger estos valores como orientativos y no como absolutos, únicamente para tener un valor de inicio en los tanteos del prueba/error (yo, la verdad, la he usado bastante poco)
. Está basada en una Th del 60% para la harina T55, si la Th de vuestra panificadora es diferente, con una simple regla de tres, podréis obtener el valor para vuestra panificadora
:
Cereal | Tipo | TH |
Trigo | T45 | 55% |
Trigo | T55 | 60% |
Trigo | T65 | 63% |
Trigo | T110 | 65% |
Trigo | 100% integral | 67% |
Centeno | 100% integral | 70% |
Espelta | 100% integral | 75% |
Sarraceno | 100% integral | 65% |
Maiz | | 70% |
Como he dicho anteriormente, únicamente son valores orientativos y la técnica del prueba/error será la que os dará la cantidad de agua que vuestra harina necesita
Por cierto, a tod@s nos ha pasado alguna vez que a medio amasar nuestra panificadora no lo acabamos de ver "claro" y, en un "apretón", intentamos corregir la masa añadiendo agua o, peor aún, añadiendo harina.... tranquilo, una vez lo has hecho una vez y ves el resultado del desastre
, nunca más te va a coger el "apretón"
... te lo digo por experiencia
Vale más esperar al final de todo el proceso de tu panificadora que, si no es tu primer tanteo, posiblemente tampoco sea un resultado tan desastroso y así poder tomar las notas necesarias para realizar los ajustes para panes futuros, a correr el riesgo de tener una masa con los ingredientes mal amasados que puede dar lugar a un candidato a zapato-pan