Me encanta ver con las ganas que le has "pillado" a tu panificadora!
es ideal lo que haces: hacer panes y panes e ir probando diferentes harinas, ingredientes, etc, para encontrar el pan que más te guste
Sobre tu pregunta:
Que una harina sea de fuerza o no, no depende que sea integral o no, depende de las características del cereal con la que está hecha. Es cierto que una harina integral de un cereal, siempre tendrá menos fuerza que la harina tamizada de ese mismo cereal, pero eso no significa que no puedas encontrar harinas integrales de fuerza. Y como muestra, aquí tienes una que he encontrado
Harina integral de fuerza - El amasaderoRespecto a tu segunda pregunta, puedes hacer los panes con las harinas que más te gusten, pero, si me permites un consejo, si utilizas una alta proporción de harina de centeno, cuidado con el ataque de las amilasas..... es una harina más difícil de trabajar, te aconsejaría empezar con harinas de otros cereales que tienen un comportamiento más parecido al trigo y que, a mi me encantan, como pueden ser la espelta o el kamut
Justamente, este verano he ido a Dinamarca y, como buen país nórdico, ahí los panes de centeno 100% son lo que se "llevan".... son panes diferentes, con MM y con muchos cereales y semillas. Contundentes pero con muchísima personalidad
. Tengo pendiente colgar un tema al respecto. De todos modos, te aconsejaría no empezar con estos panes....