pan desastre de MM EN panificadora

[zurine]

Hola, es la primera vez que escribo y espero que podáis Ayudarme.
Hace un mes empecé a hacer mi primer pan con MM en la panificadora. No me subió mucho pero de sabor estaba bueno.
Me animé la semana pasada y tras dejarle levando casi nueve horas no me había subido nada. Así que al de nueve horas horneé y quedó bastante duro.
Me sobró MM así que a 50g de dicha MM(que estaba a pleno apogeo, con muchas burbujas) les añadí 50g de harina de fuerza y otros 50g de agua. Esperé 24h y a esos 150g de MM les añadí  150g de la misma harina y 150 g de agua. Esperé otras 24h y comencé a hacer el pan con la panificadora Silvercrest del Lidl. 
Puse el programa de masa y levado de casi 2h (terminó a las doce de la noche) y a las 7:30 estaba igual de baja que cuando la dejé por la noche.
horneé durante casi 1 1/2 y el resultado fue un pan tan duro como una tabla y de unos 4 cm os intento mandar una foto.
es un poco frustrantre ya que quería hacer un pan para este fin de ya que tengo cumpleaños y creo que no lo voy ni a intentar.
A ver si podéis echarme una mano.
Muchas gracias.

[PanMachineTv]

Hola zurine!

Qué extraño que la MM no te haya funcionado  . A mi, desde que la utilizo, ya hace bastantes años, nunca me ha fallado 

Viendo la foto, realmente entra en la categoría de zapato-pan  ... muy extraño, porque la MM, la pobre, siempre que se la tenga bien educada, es de lo más leal...

A ver si podemos encontrar el motivo.... (mode Sherlock-pani-Holmes: on  )

1. En el momento de comenzar a hacer el pan con la panificadora, la MM estaba en pleno "apogeo", es decir, mínimo doblado el volumen y llena de burbujas?.... con los tiempos que hablas, no me acaba de cuadrar, ya que si la MM está en "plena forma" tarda bastante menos de 24h en "ponerse a punto"..... un truco para ver si ha empezado a bajar es observando detenidamente las paredes del recipiente (siempre que hayamos tenido la precaución de limpiarlas un poco con la cuchara en el momento del refresco), si empieza a bajar nos dejará "rastro" en las paredes.

2. A qué temperatura ambiente has dejado la MM crecer?

3. A qué temperatura ambiente ha estado la Silvercrest con la masa reposando?

4. El olor de tu MM es un olor a podrido o a una especie de fermento de queso?

Con estos datos iniciaremos la "pani-investigación"! 

De todos modos, como muy bien dices, yo no me la jugaría en el cumpleaños, a usar la levadura de toda la vida .... eso sí, creo que vale la pena "investigar" el motivo de este "zapato-pan" porque el placer de un pan con MM bien se merece este esfuerzo 

[zurine]

Muchas gracias  por responder tan pronto. No me había dado cuenta y había empezado por YouTube y luego he visto el foro que creo que es más útil. Pues la MM huele bien y tiene burbujas. La temperatura es de 20 grados aproximadamente que es a la que tengo puesta la calefacción y la tengo tapada con una bayeta. En la cocina, que es donde tengo la panificadora hace más fresco, unos 17-18 grados. De todos modos voy a vigilar la altura que alcanza la MM cuando hago el refresco.
Anteriorme yo ya había hecho hogazas con MM pero a mano y durante dos días ya que los levados los hacia en la nevera, y quedaban muy bien. Era laborioso pero me encantaba ver cómo de una masa de fome salía una bola perfecta.
En fin, a ver si damos con la solución y me sale con la panificadora. Yo creo que el problema va a estar en que he dejado la MM demasiado tiempo entre refresco y refresco (24h ). Voy a revisar lo que hacía cuando lo realizaba a mano, aunque no fuese al 100% en cuanto al porcentaje de ingredientes ( creo que era al 60-70%)
Ya te comentaré.
Gracias
 

[PanMachineTv]

Viendo estas temperaturas, y si comentas que tu MM tiene buen olor y un aspecto "saludable", yo apostaría por un "atontamiento" de la MM debido al frío  . Te paso este artículo de panarras sobre temperatura y tiempo de la Masa Madre:
http://www.panarras.com/index.php/teoria/tiempo-y-temperatura

Es un artículo muy interesante, aunque un pelín demasiado técnico para alguien como yo poco formado en biología    , y donde se explica con mucho detalle la relación entre estos dos factores. Como podrás leer, la temperatura "óptima" de levado de la MM son los 23ºC... esos 17-20ºC que tienes en tu "cámara de fermentación" / panificadora, hace que los tiempos se deban prolongar mucho (a la que nos movemos de la franja "óptima" de reproducción de las bacterias+levaduras de la MM, los tiempos disminuyen exponencialmente). Parece un aspecto banal, pero después de hacer unos cuantos Panettones, te puedo asegurar que, cuando tratamos con MM, la temperatura de los levados es uno de los factores más importantes para garantizar el éxito... es importante que las bacterias+levaduras estén a "gustito" y esos 23-25ºC son "mano de santo"    y para que veas los "apaños" que nos tenemos que montar los pani-adict@s caseros amantes de la Masa Madre en épocas invernales, te presento mi "cámara de fermentación": 

De hecho esta foto la hice ya hace un añito y ahora ha evolucionado con un termómetro de cocina como el que puedes ver en el vídeo del monográfico del Panettone que lo pongo al lado de la MM para tener controlada la temperatura en todo momento. Con este invento de levar la MM justo encima de un radiador (eso sí, con las maderas y el termómetro), mi MM se pone a "punto" en un plis-plas  , te aconsejo que lo pruebes y nos explicas a ver qué tal!

Esperamos noticias de esta MM! 

[zurine]

 
Vaya invento que te has fabricado. Muy buena idea. Lo intentaré la semana que viene, que estoy más libre. Tambien se puede poner la cubeta de la pani cuando esté fermentado.  Muchas gracias por el aporte.