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Autor Tema: Mi tercer intento de MM y panificadora  (Leído 3813 veces)

Masahiro

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Mi tercer intento de MM y panificadora
« en: 07 de Septiembre del 2015, 10:44:18 »
Voy a por mi tercer intento de hacer pan con masa madre. El primero me salio un zapato pan, como tu dices y vaya que lo fue, mira
bueno no puedo insertar la imagen. Si le doy al icono de insertar imagen, no me aparece la opción de examinar para buscar en mi ordenador.
El fallo de esa primera vez fue que la masa madre no estaba suficientemenrte activa, había subido poco y supongo que no había suficiente población de levaduras.
La segunda vez, no me salio un zapato sino un ladrillo. Muy bien formado, pero la masa había subido y luego bajó y se cuarteó. Es eso exceso de levadura? Te explico como lo hice.
Como digo la masa bastante activa, no había llegado a doblar el volumen, estaba aprox al 2/3 por encima, pero muchas burbujas. Para asegurarme de que esta segunda vez subía, añadí un poco de levadura seca. Puse la masa en la panificadora como siempre, con los ingredientes de siempre y con el programa de amasado y levado.Cuando acabó (despues de 1,5 horas, creo) lo deje casi 1 hora mas en la panificadora y subió mas.
Después como se acercaba la hora de cenar le di al programa horneado de 1 hora y salio ese ladrillo aunque no muy duro. Bien de sabor, pero parecía algo "crudo" y por supuesto se habia "caido".
Si en el primer caso pequé de escasa actividad, me parece que en el segundo pequé de lo contrario. ¿Es cierto esto? Si es así por qué baja? ¿Puede ser que el pan estuviera crudo? No lo entiendo.
Por ciero la masa madre no la he dejado subir al doble porque no llega a ese nivel, si espero más, la masa baja. Y le doy bastante alimento, casi el doble de lo que hay de MM. ¿Es tan importanto que sea justo el doble?
Gracias por los consejos.

   


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Re:Mi tercer intento de MM y panificadora
« Respuesta #1 en: 08 de Septiembre del 2015, 22:02:30 »
Primero de todo, para insertar imágenes, lo mejor es que te leas el tema Antes de empezar, donde, en el punto 3 intento explicar, cómo colgar imágenes. El icono de insertar imagen que comentas, es para insertar imágenes que tienes alojadas en alguna dirección web, por ejemplo un Dropbox.  Te aconsejaría que probaras si, siguiendo las indicaciones, puedes colgar fotos o no, y así podríamos ver estos intentos de panes con MM  :great:

Leyendo tu post, creo que estás en lo cierto, de todos modos faltaría ver cómo te quedó el primer intento, si subió más de los lados y quedó hundido o directamente compacto y pequeño.... y, por lo que comentas, el segundo intento, al contrario, te sobre fermentó. Cuando el pan está sobrefermentado, los gases de la fermentación van hinchando mucho nuestra masa, pero cuando se hornea esta masa y, por lo tanto se forma la miga, la estructura de gluten no tiene suficiente fuerza para aguantar tanta fermentación y colapsa... habitualmente en la primera mitad de la cocción. Lo ideal es que la cocción empiece cuando la masa no ha llegado a su punto máximo de expansión, así, en los primera mitad de la cocción, no solo no colapsa el pan, sino que acaba de crecer, que es lo suyo, a la vez que se acaba formando la miga. Encontrar este punto es solo cuestión de práctica, estoy convencido que lo vas a conseguir en breve  :72:

Del tema del crecimiento de la MM, no es necesario que crezca el doble... depende el día nuestra MM está más perezosa o menos  :bedtime2:, con lo que, a veces, no hay manera que suba más y, otras, en un santiamén duplica o triplica su volumen. Lo importante es que la veas con muchas burbujas, que esté activa  :043: , es decir, que no lleve muchas horas subiendo poco o que haya bajado.... en verano verás que enseguida está " a punto" y en invierno igual la tienes que ayudar poniéndola sobre un radiador o en algún lugar más templado. Por cierto, comentas que le das mucho alimento, casi el doble de la MM.... no entiendo muy bien qué quieres decir, te refieres a un refresco 1-1-1 (una parte de MM - una parte de agua - una parte de harina) ?.... esto no se considera mucho alimento para la MM..... piensa que son "deboradoras"!  :bluegrab:   cuanta menor proporción de MM pongas en el refresco, mayor actividad tendrá tu MM... yo, muchas veces hago refrescos 1-4-4 o, incluso, 1-10-10... con esto consigues que la MM esté "a tope", quizás te va a costar un poco más que suba, pero cuando lo haga, debería subirte con mucha más fuerza  :character0029:

Esperamos ver las fotos de estos panes y saber cómo evolucionan estos panes con MM!  :cheer:
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Re:Mi tercer intento de MM y panificadora
« Respuesta #2 en: 09 de Septiembre del 2015, 14:16:04 »
Bueno aqui va la foto del primer zapato. No se si la deformidad es un problema de la paleta de la panificadora o mas bien de la falta de fermentación.

La segunda vez estaba mas activa y creció en la panificadora, pero luego explotó, bueno quiero decir que bajo.

Aqui esta la segunda foto, mas aspecto de ladrillo y parecia crudo, quizas exceso de humedad
Lo he hecho como tu indicabas primero con el programa de masa y luego el de horneado. Me queda la duda de si cuando acaba el programa de masa, la fermentación, todavia hay posibilidades de que siga fermentando si lo dejo parado, antes de enchufar el horneado. Y cuanto tiempo deberia ser, parece que cuanto mas mejor, pero hay trabajo entonces de las levaduras?


Masahiro

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Re:Mi tercer intento de MM y panificadora
« Respuesta #3 en: 09 de Septiembre del 2015, 14:23:56 »
Y aqui va ya la tercera, salia ya presentable, incluso bastante buena de sabor. Pero le faltó algo mas de esponjosidad, de crecimiento, enfin mas ligero el pan. Fue visto y no visto y me olvide de hacer foto, solo he podido hacer los restos esta mañana.
Cuando digo alimentarla bastante me refería a tener 50 g de masa y añadir el doble, o sea 100 de harina y 100 de agua.
Por cierto en tu frase siguiente no hay un error? no tendrias que haber puesto mayor?

"cuanta menor proporción de MM pongas en el refresco, mayor actividad tendrá tu MM... yo, muchas veces hago refrescos 1-4-4 o, incluso, 1-10-10... con esto consigues que la MM esté "a tope", quizás te va a costar un poco más que suba, pero cuando lo haga, debería subirte con mucha más fuerza

O sea cuanto mayor es la proporcion de la harina añadida a la MM mas actividad alcanzará, aunque tarde un poco mas. Estoy en lo cierto?
Bueno muchas gracias por todo.
Ah! Por cierto. No tienes una receta de pan de maiz? No he encontrado en tu web

Masahiro

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Re:Mi tercer intento de MM y panificadora
« Respuesta #4 en: 09 de Septiembre del 2015, 14:26:03 »
Ups! acabo de releer el post y creo que decimos lo mismo, no?

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Re:Mi tercer intento de MM y panificadora
« Respuesta #5 en: 21 de Septiembre del 2015, 21:07:56 »
El aspecto de este tercer pan ya es bastante bueno, sin duda, vas por el buen camino!  :bravo_2:

Con un poco más de práctica tendrás a tu MM totalmente "controlada"  ;)
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