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Autor Tema: Esto es lo que no hay que hacer, ¿no?  (Leído 3541 veces)

Dubipan

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Esto es lo que no hay que hacer, ¿no?
« en: 01 de Noviembre del 2015, 14:52:46 »
Mi tercer pan y mi primer intento con masa madre ha sido un total desastre.  Un zapato pan en toda regla. Me explico. Preparé la masa madre, pero sin querer acorté en día el proceso ya que a las 24 hh. hice el primer refresco. Cuando me di cuenta, decidí dejar ese refresco 48 h y seguir con el proceso normal. Al final obtuve una masa madre similar a la que debía obtener, con sus burbijitas, buena textura y olor, así que la di por buena.  Ha estado una semana en el frigo y la he sacado para hacer el primer pan. 
He añadido directamente 200g de agua y 200 de harina de fuerza (w>300). A las 24 h no había crecido nada así que he decidido ayudarla, rodeándola de un baño de agua calentita. La situación mejoró algo, pero para nada tuve una masa madre activa con el doble del volumen.  Aún así, cabezota que es uno, seguí con el plan de hacer mi primer MMPan. Decidí darle bastante tiempo de levado así que al final programé un proceso de 5h y 10 min, para el total del amasado, levado y cocción de las cuales 3h y 40 min eran levados. Ahí va la foto de mi pan.
El fallo seguramente está en la masa madre, pero también tengo alguna duda sobre la harina y sobre los tiempos de levado.  No he estado en casa durante el proceso de cocción (mal hecho también) pero tiene la pinta de que ha subido mucho y luego se ha deshinchado totalmente).
He decidido empezar de cero, con masa madre nueva pero me ha dado algo de pena así que a los 50 g de MM que tenía reservados le he añadido 50 g de integral de centeno y 50 de agua (como el primer día del proceso de MM). Lo hice anoche y esta mañana me he encontrado con el doble de masa (por lo que entiendo que mi masa madre era buena, sólo que estaba muy perezosa). A ver qué se OS ocurre a vosotros.  Por cierto, el agua mineral que bebemos en casa y que uso para el pan es Bezoya, ¿puede tener algo que ver usar un agua muy blanda?

   


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Re:Esto es lo que no hay que hacer, ¿no?
« Respuesta #1 en: 03 de Noviembre del 2015, 23:14:44 »
Buf.... viendo la foto del pan, está claro que entra plenamente en la categoría de zapato-pan!  :banghead:  :banghead:

No tengo claro que la masa haya subido mucho y luego bajado  :017:... en estos casos siempre hay masa en los laterales y forma el típico pan hundido del centro, además la compacidad del pan es bastante uniforme, con lo que, en este caso yo apostaría por inactividad de la MM: la MM no ha subido suficiente... sin duda no estaba "a punto"  ???

No acabo de entenderlo, pq viendo la segunda foto, de tu MM, se ve "en plena forma".... entiendo que no se corresponde a la MM justo antes de incorporarla a la receta  :017:

Si tu MM tenía buen olor y una textura correcta, llena de burbujas, está claro que la MM ya la tenías hecha.... el tema que no te doblara el volumen, indica que le faltaba actividad. ¿A qué temperatura ambiente la tenías? Lo ideal es que esté entre los 24-27ºC, y si te baja de los 20ºC tu MM ya tendrá muchos problemas para "reproducirse". La solución del baño maría la encuentro un poco "fuerza bruta", no sé qué temperaturas llegó la MM, pero posiblemente sobrepasó los 30ºC y ahí, ahora por exceso, la temperatura también nos juega una mala pasada  :(.... Como te comento, lo ideal sería tener estos 24-27ºC que, en verano se consiguen fácilmente y, en invierno, debemos acercar nuestra MM a un radiador o quizás darle unos golpes de calor al mínimo del horno (con la receta del Panettone es básico)   :72:

Para volver a la actividad esta MM, no hay más que ir refrescándola, no es necesario, ni recomendable, empezar de cero, pero lo que sí que es importante es intentar que la temperatura ambiente esté en este intervalo de "bonanza"... con esto, deberías conseguir una MM que, en unas 4-5h doblara el volumen con refrescos 1-1-1 (1 parte de MM-1parte agua-1parte harina)

El programa a utilizar para hacer el pan en la pani, sin duda dependerá mucho de la actividad de la MM, pero el tiempo que comentas de 4-5h, lo encuentro razonable, siempre que hablemos de MM incorporadas en la receta en su punto "álgido" de actividad. De todos modos, te aconsejo que, al menos la primera vez, supervises la panificadora para poder ajustar los tiempos  :steeringwheel:

Por cierto, el tema del agua, no creo que influya, únicamente si le pones agua directamente del grifo, el cloro puede "apagarte" tu MM, pero no es el caso.

Esperamos tener novedades de esta MM, que te tiene que dar panes deliciosos!  :cheer:
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Dubipan

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Re:Esto es lo que no hay que hacer, ¿no?
« Respuesta #2 en: 09 de Noviembre del 2015, 20:07:32 »
Muchas gracias por la respuesta.

El segundo pan con masa madre fue todo un éxito. Se me complicó la ejecucción un poco la ejecucción (me tuve que ir de casa) y lo tuve que dejar sin hornear así que decidi meterlo en la nevera hasta el día siguiente para evitar la sobrefermentación.  No llegó a subir todo lo que sube con levadura de panadería, pero el sabor es delicioso. La masa madre se ha recuperado sin problemas. Lo que observo es que con harina de centeno bio, no hay problema en conseguir que la masa se active a tope y duplique el volúmen incluso en el rango de los 20º de temperatura que tenemos ahora por Valencia, el problema es cuando uso la harina de trigo de fuerza W>300 ya que con estas temperaturas otoñales no consigo que entre en actividad y no es plan de encender la calefacción ya. Probaré la solución del horno y seguiré informando.

Dubipan

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Re:Esto es lo que no hay que hacer, ¿no?
« Respuesta #3 en: 09 de Noviembre del 2015, 20:23:17 »
Aquí dejo las fotos. Le puse azúcar moreno para conseguir un acabado más tostado y programé el horneado en 55 minutos por lo mismo. Se tostó algo más de la cuenta pero no conseguí acabado crujiente. Creo que pronto probaré a cocer en el horno, a ver si logro una corteza mejor.

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Re:Esto es lo que no hay que hacer, ¿no?
« Respuesta #4 en: 13 de Noviembre del 2015, 22:02:11 »
 :bravo_2: :bravo_2: :bravo_2:

Esto ya empieza a ser un pan!!  :72:

Aún le falta un poco de esponjosidad, pero ya tiene un aspecto aceptable. Por lo que comentas tuviste que dejarla a la nevera, con lo que la actividad de la MM cayó en picado, pero, a pesar de esto, no quedó muy mal. Te aconsejo que no pongas tu masa en la nevera, a no ser que le quede algún amasado, es importante que en el último levado la masa esté "a tope" de actividad para que así, cuando la hornees, haga el último "estirón"  :steeringwheel:

El tema de la corteza es la parte "negativa" de utilizar MM, los panes con MM, suelen tener una corteza más blanda... pero creo que compensa sobradamente con los sabores que conseguimos!  PMTV5

De todos modos, si quieres conseguir una buena corteza, siempre puedes cocer en horno y así, conseguirás un acabado perfecto  :great:

Continua experimentando y "conociendo" a tu MM, verás como, poco a poco, vas a conseguir mejores resultados   :035:

Esperamos ver pronto nuevos panes con MM  :dance:
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