Tasa de humedad (Th)

[PanMachineTv]

Personalmente considero este monográfico como uno de lo básicos y, si me lo permitís  , de "obligada visualización" para tod@s l@s que están empezando con la panificadora o que llevan tiempo utilizándola con premezclas pero quieren dar un paso más y quieren hacer sus propias recetas! 

Recuerdo la primera vez que vi este concepto explicado  : fue en mi primer libro de recetas de panificadoras. Me cambió tanto la manera plantearme el uso de la panificadora (hasta ese momento únicamente realizaba premezclas) que "devoré" todo el libro en un día    , y eso que no estaba escrito en castellano, sino en francés  y que estaba a más de 1.500 km de mi panificadora! no os podéis imaginar con qué ganas llegué a casa para poner en práctica la Tasa de Humedad (Th) y sus "maravillas" 

Tener el concepto claro de la Tasa de humedad (Th) nos va a ayudar a tener el "control" de nuestra panificadora  : jugar con los ingredientes, adaptar recetas de otras fuentes (internet, libros, etc) sin "morir en el intento", etc.

Posiblemente hay más de un@ que, inicialmente, se mantenga reaci@ a la existencia de la Th, pero tod@s al final hemos sucumbido a la cruda realidad de su existencia. 

Para l@s que vengan de hacer el pan a mano y al horno, el concepto de Tasa de humedad de la panificadora es nuevo, relativamente, ya que a parte de los diferentes factores que afectan a la Tasa de humedad de la propia receta en los dos métodos de elaboración (a mano y con panificadora): harina, temperatura, humedad, altitud, etc , cuando hacemos el pan con la panificadora, nos aparece el factor de la propia panificadora que puede ser que nos haga variar la cantidad de líquidos de la receta, de ahí el concepto de Tasa de humedad de la panificadora. Por cierto, os recuerdo que todas las recetas del canal PanMachineTv  están con una Tasa de humedad de la panificadora del 60%, que es la Th de mi pani

Os paso el link del monográfico que, espero, encontréis suficientemente esclarecedor:

Como siempre, si tenéis cualquier duda o comentario, ya sabéis donde estamos.

¡Saludos panarras! 

[panadero ecologico]

Vaya tendré que hacer un pan blanco para saber la tasa de humedad de mi pani pq no tengo ni idea, aun que ya llevo tiempo haciendo pan y no había pensado en eso, el problema lo tenía al cambiar la harina ya que si es integral necesita más agua y tambien según el refinado de la harina... sigue siendo complicado eh jejejej

[Masahiro]

Que cosa mas rara, se determina una cifra numerica exacta a partir de una impresion totalmente subjetivay cualitativa!
 La tasa de humedad deberia darla el fabricante de la panificadora

[PanMachineTv]

Si me permites discrepar, no estoy de acuerdo con tus afirmaciones: 

1. Ver si el resultado final de nuestra panificadora es correcto o no, no lo considero un proceso subjetivo, al contrario, es totalmente objetivo: valoras el aspecto del pan y de la miga, características que tienen una valoración objetiva.

2. La Th no es un % exacto, es cierto que el cociente de valores da un número exacto, pero si te miras bien cómo utilizar la Th, verás que siempre decimos que es para encontrar un "referencia" para adaptar recetas de otras panificadoras a la nuestra. El valor exacto siempre lo tendrás que ajustar en los primeros intentos de la nueva receta.

Estoy de acuerdo que los fabricantes deberían de dar este dato, pero esto lo veo difícil, teniendo en cuenta que, habitualmente, las recetas con las que salen los libros de instrucciones son menos útiles que una nevera en el polo norte 

De todos modos siempre tienes internet y, depende qué panificadora tengas, haciendo un google puedes encontrar su Th 

[lolost]

Como lo ajustas a harinas integrales?
Yo prácticamente ya no uso harinas de fuerza,  solo hago mezclas de harinas integrales de trigo, espelta y centeno.  Las de trigo y espelta tienen una fuerza entre 140-180, por lo que tienen la suficiente para sacar un pan bueno,  aunque suelen ser algo más compactos.  Cogi como referencia la receta de pan integral de este foro y utilizo 350 gr de agua,  ya que las recetas del manual (taurus my bread) no me convencen ya que les mete mucho aceite y leche en polvo, pero si la sigo debería poner 360gr de agua.
Gracias por esta fantástica web.