Interesante tema que propones....
Si no quieres utilizar Masa Madre, de todos los métodos de prefermentación yo también eligiría el Poolish
: por comodidad y por resultado final (vas a conseguir un pan más tierno, aromático y que se conserva mejor que utilizando únicamente levadura
). Efectivamente, para hacer el Poolish deberás mezclar una cantidad de agua y harina de la receta inicial (normalmente con igual proporción) y añadir una pequeña cantidad de levadura, dejándolo a "temperatura ambiente" unas horas
. Las cantidades dependerán de tus gustos personales y del tiempo disponible, pero para un pan de 500g de harina total, hacer un poolish de 300g (150g harina+150g de agua), normalmente, la relación cantidad de harina sin poolish/harina poolish oscila entre 2 y 3 (2,3 en tu caso), lo encuentro razonable y además te será más fácil para adaptarlo a las recetas de
Isidre que utiliza 300g de Masa Madre
. Lo último es decidir cuanta levadura poner al poolish, eso ya es más delicado, ya que influye la temperatura a la que va a estar "reposando" y el tiempo de "reposo"
. Utilizando levadura deshidratada de panadería, para 300g de poolish utilizo 1/4 cdc de levadura y me suele tardar el poolish unas 12h. Después en la elaboración de la receta final le acabo poniendo 3/4 más de levadura, con lo que, al final, la receta se me queda con la mitad de la levadura de una receta normal sin poolish. Quizás las proporciones te pueden servir, no sé cuanta levadura fresca utilizas, yo utilizaba unos 25g por 500g de harina, la mitad serían 12,5g, de éstos 1/4 parte són unos 3 gramos, que coincide con lo que pensabas poner
. De todos modos, controla el poolish, debido a su "sensibilidad" a la temperatura (sensibilidad compartida con la Masa Madre
) cuando veas que está lleno de burbujas y que "casi" está a punto de "caerse" éste es el momento óptimo de utilización. De todos modos, también puedes utilizar el poolish antes de este punto y obtendrás un resultado final con un sabor menos pronunciado... eso ya, a gusto del "consumidor"
El último tema, pero no menos preocupante, es tu Masa Madre... ¿cómo que es muy temperamental y hace lo que le da la gana?
necesitamos más detalles
, no puede haber una Masa Madre que se nos resista!
Piensa que el sabor, bajo mi punto de vista, por mucho prefermento que hagas, está lejos de una Masa Madre