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Autor Tema: Quien me hecha una yudita???  (Leído 3921 veces)

panadero ecologico

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Quien me hecha una yudita???
« en: 16 de Octubre del 2014, 20:14:21 »
Hola panader@s!!!

Quiero hacer un pan SOLO DE HARINA DE CENTENO però para 500 gr de harina de centeno integral tengo muchas dudas sobre la cantidad de agua...

Tengo recetas de pan compuesto de harina de fuerza y harina de centeno, 250 gr de cada una y el agua aplicable es de 300 ml. però claro no es lo mismo que use 250 gr que 500 gr, la absorción de agua no serà la misma.

Que hago, empiezo con 300 ml de agua y según vaya viendo el amasado? Es que no quiero tirar un paquete de harina que cuestan una pasta con el rollo de que son ecológicas y tal...

Venga va espero idees!!!  :13:  :13:

   


panadero ecologico

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Mi pelea con las harinas!!!
« Respuesta #1 en: 18 de Octubre del 2014, 14:05:42 »
otro día más por el foro de pan machine tv...

Bueno pues en mi cruzada por hacer panes de SOLO UNA HARINA INTEGRAL hoy me he tropezado con la harina integral ecológica de centeno y tengo que decir que ha sido una mala experiencia por ahora por que está en la panificadora haciendose...

He hecho panes con harina de fuerza y... espelta, trigo, centeno todas ellas integrales, tambien he juntado las tres integrales, por separado he usado pan solo de espelta, trigo, avena y bueno con la de espelta tuve que añadir un poco de harina de espelta que tenía por la despensa para acabar de arreglar la masa.
Con la de Avena tuve que añadir harina de fuerza que teniía por la despensa para arreglar la masa, aun y así por fuera el pan quedó muy duro aun que por dentro estuviera muy bien. Pero hoy ha sido lo peor LA HARINA DE CENTENO, para empezar aun que estuve haciendo cálculos de cuanta agua echar para 500 gr de harina la cosa no ha ido bien... Vasandome en los 350 ml de agua de otras recetas de harina integral le eche 335 y 15 ml de aceite total 350 pero la harina de centeno se los ha chupado como si nada, corriendo he tenido que echar agua y más agua (chorritos pequeños para ir viendo) pero nada al final he sacado la masa super pegajosa y la he puesto en un bol con harina de fuerza para amasarla pero tampoco  :29:, despues la he puesto en el mármol de la cocina con más harina de fuerza y más harina (siempre poco a poco para ver la reacción) cuando más o menos ya se hacia la bola de masa la he metido en la pani con el programa de hacer masa y la he dejado un rato ahí aun que he tenido que añadir más harina de fuerza. Despues he apagado la pani y la he puesto con el programa de harina integral que use al principio de todo y aun que he tenido que añadir más harina de fuerza e ir vigilando con una lengua de silicona para que no se quede pegada a los lados de la cubeta ahí está, por eso mi consejo es que NO USEIS LA HARINA DE CENTENO POR SI SOLA!!! :38: :38:

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Re:Mi pelea con las harinas!!!
« Respuesta #2 en: 19 de Octubre del 2014, 00:40:27 »
Vaya, siento no haberte podido responder antes...  :sorry: pero parecía "la crónica de una muerte anunciada"  :violent-smiley-007:

El centeno, aunque la gente tiene tendencia a utilizarlo "a las primeras de cambio", es un cereal muy "diferente" al trigo, espelta, kamut, etc debido al gluten que tiene que no se comporta de igual manera. Así que recetas con centeno (estoy hablando con una proporción importante en la receta), bajo mi punto de vista, las reservaría para "usuari@s avanzad@s"  :72:

Te comento las cosas que veo en la narración de esta crónica (muy divertida, por cierto, al menos des del punto de vista del lector  PMTV7):

Así, por un lado, a tener en cuenta: cuando haces panes con un alto contenido de harina de centeno, en el proceso de amasado, debido a las características de la propia harina (componentes como la glutenina y los pentosanos son los que nos "aguan la fiesta" nunca mejor dicho :banghead: confiriendo una gran capacidad de absorción a la harina de centeno), vas a conseguir poco más que una pasta fina, textura muy diferente a la bola compacta y maleable que estamos habituad@s con la harina de trigo y similares. Así que no se te ocurra ir añadiendo harina hasta conseguir esa textura de bola, porque no lo vas a conseguir!   :021:

Por otro lado, pero no menos importante en la harina de centeno es el concepto del temido "ataque del almidón"   :41:  eso no significa que tu pan se convierta en un "rambo" y te persiga por la cocina por haberte pasado con la Th de la receta  :D. Es un tema muy diferente, pero no menos importante  :o, en la práctica lo que pasa es que si no se hace nada para evitarlo, la masa con alto contenido de centeno, tiene tendencia a "neutralizar" gran parte de los almidones en el proceso de cocción y eso lo que hace es disminuir los "efectivos" de almidones que se hinchan llenándose de agua en la cocción y forman la miga del pan. En resumen, se obtiene una miga gomosa y pegajosa.  :32:  Para evitar este catástrofe, se recomienda acidificar la masa, ya sea con "aditivos", como podría ser añadir zumo de limón, o utilizando Masa Madre!  :)

Si hacer pan con Masa Madre, con cualquier tipo de harina es un plus de sabor, conservación, olor, etc. Con la harina de centeno, sobretodo con proporciones altas en la receta, se convierte, casi casi, en una obligación  :96: , no concibo un pan con alta proporción de harina de centeno que no esté elaborado con MM  :017: . Así que, resumiendo, un pan de centeno 100% se puede hacer? pues sí, pero, a parte de ser recomendable para "usuari@s avanzad@s" utiliza Masa Madre verás que el resultado (siempre que sea positivo) será un pan de otra galaxia!   PMTV5

PD: Espero que no "lances la toalla" y ver pronto un "peazo" de pan de centeno 100%  O:-)
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Re:Mi pelea con las harinas!!!
« Respuesta #3 en: 21 de Octubre del 2014, 08:01:31 »
Pues no lanzo la toalla no, este al final lleva harina de fuerza tambien (no mucha eh) però almenos puedo decir que me he arriesgado mucho sin tenir conocimientos sufientes sobre la harina de centeno.

Ya verás la foto!!

jaguis

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Re:Quien me hecha una yudita???
« Respuesta #4 en: 21 de Octubre del 2014, 09:54:28 »
Hola panadero ecológico!
Yo tuve la brillante idea de hacer lo mismo que tu. Osea, pan 100 % harina integral de centeno. Fuí controlando el amasado, textura....  al final el resultado fué un zapato pan, durísssssiiimmmo!, fué directo a la basura.
Según tengo entendido la harina de centeno tiene muchisimo gluten y precisa ser mezclada con haria blanca. Lo mismo sucede con la haria de soja. Para obtener un buen resultado yo pongo como mucho 150 gr. (mejor sólo 100gr) de centeno, soja, garbanzo... y el resto de harina blanca T55.
Quizás nuestro administrador o algún compañer@ del foro saben si hay alguna manera de hacer el pan 100 % centeno o similar.
 :039:

panadero ecologico

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Re:Quien me hecha una yudita???
« Respuesta #5 en: 21 de Octubre del 2014, 18:08:44 »
Gracias jaguis, pero al final despues de mucho trabajo el día que lo hice verás en el apartado de RECETAS lo que pasé  :38: :38: pude hacer el pan aun que no pude hacerlo 100% de harina de centeno, eso sí con muy poca harina de fuerza para la cantidad de centeno. El moderador ya me ha dado consejos para poder hacerlo correctamente aun que tampoco será tarea fácil, hay harinas que se resisten a estar solas en un pan y quieren compañia de otras jejeje

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Re:Quien me hecha una yudita???
« Respuesta #6 en: 21 de Octubre del 2014, 21:22:08 »
Para facilitar la búsqueda de información, he combinado los dos hilos que planteaban la misma pregunta y así conseguimos unificar preguntas y respuestas...   :cheer:

Por cierto, aquí teneis la Receta del intento del panadero ecologico con 100% harina de centeno integral (la podeis encontrar en el apartado de Recetas del foro)  :great:
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