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Autor Tema: GLUTEN: como, cuando y porque añadirlo?  (Leído 3329 veces)

Lucianosg

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GLUTEN: como, cuando y porque añadirlo?
« en: 11 de Septiembre del 2015, 21:00:45 »
Hola a todos,
Tengo dudas sobre si el GLUTEN es un ingrediente que me pueda salvar los panes hechos con otros tipos de harina que no las tamizadas, blancas de fuerza. Me adentré al mundo de la panificación por querer comer panes hechos con harinas alternativas. Al comprobar que en realidad los panes que se dicen de centeno, integrales de trigo, etc... no lo son al 100%, me llevé un chasco...

Tengo algunas preguntas sobre este tema:

-Si utilizo harinas de pseudo cereales como el trigo sarraceno y quiero un pan 100% hecho con esta harina, puedo acrescentarle gluten para que cresca y quede esponjoso? Esto funcionaria?

-En caso afirmativo, como puedo calcular el % de GLUTEN a ser añadido?

-Tengo recetas de mi Panificadora Moulinex que cuentan con el GLUTEN como uno de los ingredientes a ser añadido. Que función tiene? Solamente hacer con que el pan cresca?

-Porque PanMachine  PMTV comentas que añadir gluten te "parece artificial"? En que sentido lo dices?

-hay alguna tabla de equivalencia en % para las mezclas de harinas (entre de fuerza y las otras alternativas)?

Mil gracias!

   


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Re:GLUTEN: como, cuando y porque añadirlo?
« Respuesta #1 en: 29 de Septiembre del 2015, 20:01:26 »
El Gluten.... ese concepto que, a veces, hace que nuestros panes no salgan bien....  :banghead:

Para decirlo sencillo, en masas hechas a partir de harina de trigo o similares, el gluten es, de algún modo, el encargado de formar el entramado que "aguanta" los gases de la fermentación. Sin gluten, durante la fermentación los gases se escaparían de nuestra masa y no conseguiríamos que el pan creciera. Por eso es importante, para panificar, utilizar una masa con gluten. Por contra, se suele asociar harinas de alto contenido de gluten con harinas un tanto insípidas y con las que se obtienen panes un tanto "gomosos"... pero eso no siempre es así, depende del cereal "base" que se ha utilizado para hacer esta harina, pero sí es cierto que la tendencia es la que te comento  :017:

Si a harinas que no llevan gluten, como la de sarraceno, le incorporas gluten, en la proporción adecuada, efectivamente, conseguirás un buen pan  PMTV2 . Aquí no te puedo ayudar mucho, porque, como bien has dicho, yo no añado gluten a las recetas. Es una opción muy personal, pero creo que añadir gluten a una receta, es "artificializarla"  ??? . Si hacemos pan en casa es para conseguir un delicioso pan casero natural, si añadimos gluten, lo considero un "ayudante externo" que "trampea" el resultado. Otra opción que sí encuentro más "natural", en vez de añadir directamente gluten a la masa, es añadir una proporción de harina de gran fuerza a la receta, con ello también incrementas la cantidad de gluten de la masa, pero, a mi parecer, de manera más "natural". De todos modos, esto del pan casero, si alguna ventaja tiene es que puedes hacerlo como más te apetezca, con lo que, para gustos, colores   ;)

Lo importante es ir experimentando diferentes opciones, probar diferentes recetas y sabores y, así, poder acabar haciendo el pan que más te apetezca en cada momento  :great:
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