El Gluten.... ese concepto que, a veces, hace que nuestros panes no salgan bien....
Para decirlo sencillo, en masas hechas a partir de harina de trigo o similares, el gluten es, de algún modo, el encargado de formar el entramado que "aguanta" los gases de la fermentación. Sin gluten, durante la fermentación los gases se escaparían de nuestra masa y no conseguiríamos que el pan creciera. Por eso es importante, para panificar, utilizar una masa con gluten. Por contra, se suele asociar harinas de alto contenido de gluten con harinas un tanto insípidas y con las que se obtienen panes un tanto "gomosos"... pero eso no siempre es así, depende del cereal "base" que se ha utilizado para hacer esta harina, pero sí es cierto que la tendencia es la que te comento
Si a harinas que no llevan gluten, como la de sarraceno, le incorporas gluten, en la proporción adecuada, efectivamente, conseguirás un buen pan
. Aquí no te puedo ayudar mucho, porque, como bien has dicho, yo no añado gluten a las recetas. Es una opción muy personal, pero creo que añadir gluten a una receta, es "artificializarla"
. Si hacemos pan en casa es para conseguir un delicioso pan casero natural, si añadimos gluten, lo considero un "ayudante externo" que "trampea" el resultado. Otra opción que sí encuentro más "natural", en vez de añadir directamente gluten a la masa, es añadir una proporción de harina de gran fuerza a la receta, con ello también incrementas la cantidad de gluten de la masa, pero, a mi parecer, de manera más "natural". De todos modos, esto del pan casero, si alguna ventaja tiene es que puedes hacerlo como más te apetezca, con lo que, para gustos, colores
Lo importante es ir experimentando diferentes opciones, probar diferentes recetas y sabores y, así, poder acabar haciendo el pan que más te apetezca en cada momento