debería seguir bajando agua?

[EduCarpio]

Buenas!!

El caso es que ando buscando la Tasa de Humedad y ya he bajado hasta el 53 %, y creo que debo seguir bajando porque si le damos un corte transversal me sigue quedando hundido en el centro, tanto en la zona superior como en la inferior, ¿tú que opinas? o es que se queda hundido por otra cosa y no debería bajar más agua??

Por otro lado, también quería comentar un par de cosas que me gustaría corregir en mis panes, una es que la miga se deshace...  y la otra que la corteza queda dura...    Queda muy bueno de sabor pero creo que quedaría mucho mejor corrigiendo esas dos cosillas. ¿se os ocurre de qué puede ser?

Pues nada más amig@s

Muchas gracias
Un saludo

[jaguis]

Hola,
A mi me pasaba lo mismo!!, pero viendo el vídeo de las levaduras descubrí que yo le ponia demasiada. La cantidad para 500 gr. de harina es entre 4 y 6 gramos.  En los sobrecitos a veces te indica que debes poner el sobre entero (es lo que yo hacía) y resulta que el exceso de levadura te convierte el pan en forma de volcán  !!! 
Yo pongo 4 gr. (los peso en la báscula digital). Ah!!! otra cosa, el agua también hay que pesarla en la misma báscula. No te fies del vasito ese que viene con la panificadora. Yo he hecho la prueba y no coincide, lo que te indica el vaso es superior a lo real con lo cual te cargas el pan!!
Espero que esta vez tengas suerte. Ya nos comentas!1
saludos.

[panadero ecologico]

A mi a veces tambien me ha quedado hundido por arriba pero no sé quien es el culpable... puede que a veces haya echado más levadura de la necesaria, tengo sobres de 4,6 gr pero tambien tengo sobres de 9 gr que son de levadura ecológica y claro no todo funciona igual, supongo que tambien al juntar harinas o utilizar harinas diferentes  a la típica de trigo me pueda quedar con ese error, pero no está malo... no sé unos me salen sin ese detalle y otros no pero todos van a parar al mismo sitio... al estómago jajaj

[PanMachineTv]

Si el pan te sale hundido por el centro esto es síntoma de una sobrefermentación  . Las causas de esta sobrefermentación pueden ser muchas (algunas ya apuntadas por compañer@s pani-adict@s  ) : exceso de levadura, exceso de agua, exceso de azúcar, falta de sal, etc....

Con una Th de 53% la opción de exceso de agua la veo más que dudosa  , pero, a priori, se hace difícil de opinar sin tener más datos:

1. Fotos del pan, a poder ser, sin cortar y con corte
2. Receta utilizada (ingredientes y cantidades)
3. Modelo de panificadora
4. Temperatura ambiente aproximada
5. Aspecto de la masa en los primeros 5-10 de amasado: tiene harina que no se ha incorporado a la masa, tiene un aspecto muy líquido o es una bola compacta pero a la vez maleable?

Con estos datos vamos a intentar emitir "diagnóstico" 

(Por un momento me ha cogido complejo de pani-doctor "House"  )

[EduCarpio]

Muchas gracias!!! 

Con los consejos que me habéis dado voy a hacer otro pan ajustándome a los 4 gramos de levadura, y quizás subiendo un poco el agua, porque el aspecto de la masa a los 5-10 minutos es que le falta agua, o al menos eso creo porque no se ha incorporado toda la harina.

Bueno, voy a probar y os comento,

muchísimas gracias amig@s   

[Bosser]

Muchos ánimos EduCarpio, ya verás que el esfuerzo al final merece la pena, no tienen nada que ver los panes hechos en casa. Una vez le cojas el punto ya no querrás otros

Como ya te han comentado es muy importante que peses todo en la báscula, ya que los vasos medidores pueden tener fallos y no medir del todo bien.

Una vez tengas la medida tomada apúntatela para poder hacer los ajustes para el resto de panes sin perder la Th correcta

[EduCarpio]

Muy buenas amig@s

He hecho un par de pruebas y parece que el tema va mejorando, pero aún así sigue quedando hundido. He notado la corteza más crujiente por el azúcar moreno, y algo más sabroso, así que estoy muy contento con las mejoras.

Os cuento la receta por si se os ocurre como evitar que se hunda:

- 500 gr de harina
- 270 gr de agua (th 54%)
- 4 gr de levadura
- 1,5 c.d.c de sal
- 1 c.d.c de azúcar moreno

mi panificadora es Ufesa PN 5000, y éste es el resultado

Por cierto, me preguntabais también por la forma de la masa a los 5- 10 minutos, la última foto corresponde ese momento. Aunque en ese momento no tiene muy buena pinta, pasados unos minutos se hace más compacta. Y respecto a la temperatura del agua, aunque la cojo del grifo la suelo dejar reposar una media hora antes de añadirla a la cubeta por si está fría 

Nada más... Daros las gracias una vez más 

Un saludo a tod@s

[PanMachineTv]

Aunque esto mejora  , aún podemos obtener un mejor resultado    . Viendo la última foto del amasado, yo continúo pensando que un poco más de agua no le haría ningún daño a esta masa  , además viendo la foto del corte, da la sensación como si la masa no hubiera estado suficientemente bien amasada, cosa que mejorarás con un poco más de agua 

Está claro que tienes un problema de sobrefermentación  , no sé qué temperatura ambiente tienes en tu casa, ni en qué latitudes estás, pero mi apuesta sería por, a parte de añadir un poco más de agua (yo añadiría tranquilamente unos 10ml), bajar un poco más la levadura: 3g y quitaría el azúcar, para no "sobrealimentar" esta levadura que parece ser un "lince" 

Esperamos ver como evoluciona este pan! 

[EduCarpio]

Buenas compañer@s!!

Esto va mejorando mucho mucho!! 

Después de unas pruebas bajando la levadura, os pongo el último pan con tan sólo media cucharadita de café de levadura deshidratada  He alucinado porque uso la misma levadura y la misma harina t55 que en los vídeos publicados por Panmachinetv. Así que me imagino que influirá el agua (soy de Madrid capital y la pongo directamente del grifo, aunque reposada) y la máquina. Por tanto, os dejo mi receta:

- 500 gr de harina
- 280 gr de agua (th 56%)
- 0,5 c.d.c de levadura
- 1,5 c.d.c de sal

El lado bueno es que con un sobre de levadura me salen 3 panes 

Un saludo amig@s

[PanMachineTv]

Bueno, está claro que este pan ha hecho un giro de 180º!   

Hemos pasado de una clara sobrefermentación a, viendo las fotos, una subfermentación. No sé qué sabor tenía este pan respecto a los anteriores, ni si en los 5-10 min de amasado el aspecto era aún denso como en la foto del intento con la Th54%. 

De todos modos, viendo las fotos de la miga, lo veo un poco "denso" y con falta de alvéolos, yo haría otro intento subiendo el agua, a ver si te "aguantara" la Th del 60%... 

Por cierto, me asaltan varias dudas: 
1. Qué modelo de panificadora tienes?
2. Dices que has utilizado la misma harina T55 de los vídeos, así has utilizado la harina T55 del Carrefour? y la marca de levadura cuál es?

Es importante saber estos datos para descartar otros motivos del "hundimiento panarra", de momento el exceso de fermentación parece ser debida a la levadura...