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Autor Tema: Sustituir masa madre por poolish  (Leído 13402 veces)

Inma2009

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Sustituir masa madre por poolish
« en: 25 de Enero del 2014, 08:33:30 »
Hola a tod@s 

Quiero hacer los panes que puso Isidre  :c017:  pero mi masa madre es muy temperamental  :021:  y hace lo que le da la gana cuando la necesito. Total, que desisto de usarla.

¿Se podrían cambiar los 300 gr de masa madre por un prefermento, digamos un poolish? ( Sí, ya sé que no es lo mismo, pero algo mejorará el pan ¿no? ). Es que el poolish lo podría dejar a temperatura ambiente por la noche y usarlo sin tener que esperar a que atempere por la mañana ( creo), cosa que no podría  con una pate fermentée, porque me parece que esta se guarda en nevera.

¿ Tendría que poner 300 gr de poolish ( digamos 150 gr de harina, 150 de agua y 3 o 4 gramillos  de levadura fresca ) o es una burrada ? ¿ Al día siguiente tendría que añadir otros 8 o 10 gr de levadura fresca o no hace falta ?
 ¿ Qué proporciones me aconsejáis para la receta del pan integral con romero y  aceitunas de Isidre?

   


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Re:Sustituir masa madre por poolish
« Respuesta #1 en: 26 de Enero del 2014, 12:25:22 »
Interesante tema que propones....  :13:
Si no quieres utilizar Masa Madre, de todos los métodos de prefermentación yo también eligiría el Poolish  :victory: : por comodidad y por resultado final (vas a conseguir un pan más tierno, aromático y que se conserva mejor que utilizando únicamente levadura  :cheer: ). Efectivamente, para hacer el Poolish deberás mezclar una cantidad de agua y harina de la receta inicial (normalmente con igual proporción) y añadir una pequeña cantidad de levadura, dejándolo a "temperatura ambiente" unas horas  :coffee2: . Las cantidades dependerán de tus gustos personales y del tiempo disponible, pero para un pan de 500g de harina total, hacer un poolish de 300g (150g harina+150g de agua), normalmente, la relación cantidad de harina sin poolish/harina poolish oscila entre 2 y 3 (2,3 en tu caso), lo encuentro razonable y además te será más fácil para adaptarlo a las recetas de Isidre que utiliza 300g de Masa Madre  :great: . Lo último es decidir cuanta levadura poner al poolish, eso ya es más delicado, ya que influye la temperatura a la que va a estar "reposando" y el tiempo de "reposo"  :bedtime2:. Utilizando levadura deshidratada de panadería, para 300g de poolish utilizo 1/4 cdc de levadura y me suele tardar el poolish unas 12h. Después en la elaboración de la receta final le acabo poniendo 3/4 más de levadura, con lo que, al final, la receta se me queda con la mitad de la levadura de una receta normal sin poolish. Quizás las proporciones te pueden servir, no sé cuanta levadura fresca utilizas, yo utilizaba unos 25g por 500g de harina, la mitad serían 12,5g, de éstos 1/4 parte són unos 3 gramos, que coincide con lo que pensabas poner  :bravo_2: . De todos modos, controla el poolish, debido a su "sensibilidad" a la temperatura (sensibilidad compartida con la Masa Madre  :86: ) cuando veas que está lleno de burbujas y que "casi" está a punto de "caerse" éste es el momento óptimo de utilización. De todos modos, también puedes utilizar el poolish antes de este punto y obtendrás un resultado final con un sabor menos pronunciado... eso ya, a gusto del "consumidor"  ;)

El último tema, pero no menos preocupante, es tu Masa Madre... ¿cómo que es muy temperamental y hace lo que le da la gana?  :a102: necesitamos más detalles  ::) , no puede haber una Masa Madre que se nos resista!  :040:
Piensa que el sabor, bajo mi punto de vista, por mucho prefermento que hagas, está lejos de una Masa Madre  :72:
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Inma2009

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Re:Sustituir masa madre por poolish
« Respuesta #2 en: 26 de Enero del 2014, 15:52:46 »
Pues sí. Hice la masa madre de Ibán Yarza y los primeros panes, muy bien. Pero luego la dejé un mes en la nevera y los refrescos para revivirla ( no sé si porque es invierno o qué ) no me han dado resultado. Muerta, muerta no está, pero reacciona cuando le parece y es un suplicio. Creo que voy a hacer un último intento y probaré con la masa madre de Erik Kaiser, que se ve facilita y fácil de mantener y, si no  funciona, me paso al poolish.

El poolish que he hecho para el pan de Isidre de tomates secos al final lo hice ayer como dices. 150 de harina, 150 de agua, 1/4 de cucharita de café de levadura seca ( me pareció que la que tenía fresca no estaba muy allá :smiley_confused1: ), lo dejé en la pani y a las 12 horas añadí el resto, pero le puse una cucharadita y media  de café de levadura por si acaso. Ha quedado bastante bien y es fácil y cómodo.
Gracias por las sugerencias!  :c017:  No tenía ni idea de cuál es el punto óptimo, así que me ha venido muy bien tu explicación!   :13:

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Re:Sustituir masa madre por poolish
« Respuesta #3 en: 06 de Diciembre del 2014, 18:47:38 »
Yo también estoy investigando con panes con poolish. Pero me surge una pregunta: los tiempos de levado de los programas de la pani sin suficientes? O con el poolish se necesita más tiempo?
Otra pregunta básica: hay que desgasificar la masa? En qué casos y cómo se hace?
Todo esto surge de unas pruebas que hice: lo dejé levar más y subió hasta la tapa, así que le puse la mano por encima un momento, sin presionar. Quedó un pan con los bordes más altos y el centro hundido. Ahora no sé si es porque está sobrefermentado o fue el efecto de mi mano.  PMTV6
Muchas gracias!

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Re:Sustituir masa madre por poolish
« Respuesta #4 en: 08 de Diciembre del 2014, 12:19:39 »
El tiempo de fermentación dentro de la panificadora va a depender de la cantidad de levadura que le pongas a la masa. Lo habitual es jugar con el poolish+levadura para conseguir unos tiempos "compatibles" con nuestras panificadoras, de ahí la gran ventaja del poolish frente a la MM  ;)

Yo arriba puse las cantidades que utilizaba, pero la verdad, ya hace mucho tiempo que no hago pan con poolish, prefiero utilizar mi MM (dicho ya de paso, te aconsejo que te pases al lado "oscuro" de la MM!  PMTV7 )

El tema de la desgasificación, si "cuadras" tu poolish con el programa de la panificadora, en principio, no sería necesario hacer ninguna desgasificación adicional de lo que nuestra panificadora tiene programado  :13:

El tema del pan que subió hasta la tapa y se quedó luego con el centro hundido, está claro que estaba sobrefermentado. yo le quitaría un poco de levadura a esa masa, hasta que ajustes el levado al "timing" de la panificadora. Piensa que el inicio del horneado debería coincidir con una expansión de la masa del 70-80% del volumen final del pan (si quieres más información al respecto del punto óptimo de horneado, puedes encontrarla aquí: Momento indicado para hornear con masa madre...)

Ánimos con este poolish y ya nos irás informando!  :cheer:
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