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Autor Tema: Pan de semillas variadas ( en fase de ensayo/error )  (Leído 4369 veces)

Inma2009

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Pan de semillas variadas ( en fase de ensayo/error )
« en: 19 de Enero del 2014, 22:09:25 »
PAN DE SEMILLAS VARIADAS  (EN PANI SILVERCREST)

AVISO PARA NAVEGANTES: ANTES de intentarlo en casa, leed TODO el post

Del libro 200 recetas de pan (para panificadora ), ed. Blume

Hola a tod@s. Estos Reyes me han caído varios libros de pan  O:-), entre ellos uno con 200 recetas para panificadora. Os pongo la receta original del librito por si queréis empezar a experimentar vosotr@s y mis variaciones/experimentos subrayados, más la conclusión final

Ingredientes:

Masa:
300 ml de agua templada
30 gr de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
1 1/2 cucharaditas de sal
3 cucharadas de semillas de sésamo (ajonjolí)
3 cucharadas de de pipas de girasol
3 cucharadas de linaza ( semillas de lino dorado en mi caso, de cultivo ecológico Ecocesta )
475 gr de harina malthouse (según San Google “es una harina especializada que solamente se encuentra en las tiendas de alimentos naturales y en algunos grandes supermercados. Es una combinación de harina morena de molienda, harina de centeno, harina de trigo malteada y copos de trigo malteado. Es muy parecida a la granary”)

•   Yo he puesto 225 gr de fuerza Haricaman- 12 gr de proteína-( el 47’3 % del total de harina ), 150 gr de integral de trigo Auchan-9 gr de proteína- ( el 31,6%) y 100 de integral de centeno ecológica Ecocesta-9 gr de proteína-( el 21,1%)  ( las que tenía en casa y el porcentaje “a mi bola”, porque no he encontrado nada convincente al respecto en San Google ) Quedará una harina de media fuerza de alrededor de 10 gr de proteína, creo

1 cucharada de azúcar moreno
1  y 1/4 cucharaditas de levadura seca de acción rápida de panadero ( yo, media pastillita de levadura fresca Levital, unos 12-13 gr, desgranada con los dedos en la harina )

Acabado:
Leche para pincelar
Semillas extras para espolvorear (opcional)

Yo he puesto los ingredientes a temperatura ambiente, pero  en el orden de mi pani           ( primero líquidos, después sólidos; las semillas, cuando la máquina pite ), programa 3 (Pan integral ), peso 750 gr y tueste medio ( o al gusto de cada uno ).
Mi pani marca 3 horas y 18 minutos de tiempo para ese peso y tueste.
Antes del horneado, he pincelado con leche y he espolvoreado pipas de girasol y calabaza.

Conclusión final tras probarlo: la versión “Inma” de este pan, a falta de harina malthouse, no va directa al apartado zapato-pan ...pero  casi.Igual a alguno le sale bien. A mí NO me ha gustado. Estaba insípido y con una cúpula “modernista”, llena toda ella de ondulaciones...   :57: en fin, que se podría llamar “Pan Mar Embravecido” o algo así   :85: .Además predominaba,un poco desagradablemente en este caso  :c002: , el sabor de la levadura fresca.

En la prueba nª 2 modificaré la cantidad de sal, cambiaré la levadura fresca por seca como decía el original y aumentaré el porcentaje de harina de fuerza   ( que sea un 60 % del total ). Si no sale bien, desistiré   ???   ¿ Alguna sugerencia para mejorar el resultado de esta receta? ( que no sea buscar la dichosa harina, tendría que ser una combinación "casera"...)  :17:

PD: despuès del rollazo de post que os he endilgado, NO me hago responsable de los Aliens   :57: que os puedan salir si no tenéis la dichosa harina malthouse     :s_bye2:
 











« Última modificación: 19 de Enero del 2014, 22:12:43 por Inma2009 »

   


josmarad

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Re:Pan de semillas variadas ( en fase de ensayo/error )
« Respuesta #1 en: 19 de Enero del 2014, 23:28:35 »
Pues sin haber hecho nunca ninguno, yo rebajaría bastante la proporción de harinas integrales, diría que no mas de un 50%. Por ejemplo 50% harina de fuerza, 25% integral de trigo y 25% integral de centeno.

Por otro lado intentaría respetar la.Th de la Pani, para lo que te hacen falta 25 gr de harina.

La sal no la tocaría, lo de la levadura si.

Pero vamos que hablo desde la.intuición, no desde la.experiencia.

Mucha suerte,espera tu éxito para copiarme.

josmarad

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Re:Pan de semillas variadas ( en fase de ensayo/error )
« Respuesta #2 en: 19 de Enero del 2014, 23:37:27 »
Acabo de darme cuenta que tus proporciones de harina no estan tan lejos de las que yo he recomendado, así que propongo un 60-20-20.

En cualquier caso al ser un pan integral cuenta en que tiene.que ser un pan denso, zapato no, pero denso diría que si.

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Re:Pan de semillas variadas ( en fase de ensayo/error )
« Respuesta #3 en: 19 de Enero del 2014, 23:40:19 »
Muy bien, sacando recetas de la literatura  :bravo_2: ! Gracias por compartir con tod@s!  :c017:

Viendo las fotos, no parece que el pan sea tan "zapato-pan"...  :017: es cierto que no ha quedado "redondo"  :043: , pero tampoco tiene muy mala pinta  :111:

La harina "malthouse" es un ingrediente nuevo para mí:  primera vez que la veo  O0 pero googleando, veo que es complicada de obtener en nuestras tierras  :(

Si me permites comentarios para tu nueva tentativa:  :steeringwheel:

1. Uno de los componentes de la harina "malthouse" parece ser la malta, un ingrediente que, a parte de aportar un sabor "dulzón" al pan, ayuda mucho a desarrollar la estructura del gluten de la masa , con lo que yo apostaría por incorporar en la receta extracto de malta, que creo que se puede obtener en tiendas, seguramente en JRenobell se puede encontrar algun tipo de malta para poner en la receta. 2-3 cdc de extracto de malta en la receta seguro que ayudarían mucho a esta receta, aportando "personalidad" y ayudando a la masa :cheer:

2. La cantidad de harina integral de centeno, la veo demasiado alta, además, mirando en detalle la miga, parece como si los almidones del centeno hubieran hecho de las suyas  :d030: (la miga parece como un pelín gomosa en su parte central)... yo pondría directamente la mitad de harina de este tipo, compensándolo con más harina de fuerza (con lo que estoy totalmente de acuerdo en incrementar el  % de harina de fuerza en la receta) y además le añadiría 1,5cdc de zumo de limón para acidificar un pelín la masa y "relajar" las amilasas  :040: , para asegurar que no vuelva a "gomosearse" la miga (vaya palabra que me acabo de inventar  :86: )

3. La cantidad de sal la encuentro correcta... la normal para esa cantidad de harina  ::)

4. El programa de la panificadora de "Pan integral" no me lo acabo de "creer"  :67: ... yo siempre que lo he utilizado me ha dado resultados "malotes" (otra palabreja al saco  :86: ), con lo que yo le pondría el programa "de toda la vida" de "Pan Básico" con tueste normal o bajo (pq la malta ya le dará un aspecto oscuro al pan), más si el 60% de la harina va a ser harina blanca de fuerza  :72:

Con todo esto, el pan debería salirte mejor, ya nos dirás!  O:-)  a ver si conseguimos pasar la receta de la fase "prueba/error" a la "definitiva", además con buena nota  ;)

Yo aún tengo pendiente "optimizar" tu receta del pan de leche para mi pani, pero a la que pueda, quizás pruebe ésta, que tiene que estar muy rico este pan!  :wee_hee:
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Inma2009

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Re:Pan de semillas variadas ( en fase de ensayo/error )
« Respuesta #4 en: 19 de Enero del 2014, 23:51:30 »
¡Oído cocina!

Tomo buena nota de las sugerencias de los dos  :welcome:  para mi segunda prueba.

Gracias!  Ya os contaré qué resulta de todo esto.

Anda que ya me vale  :021: , también podía haber estrenado el librito con una receta con ingredientes más normalillos ¿no?   :smiley_confused1: