Duda sobre harinas y fermentación

[el-delantal]

Hola a todos!!

Estas navidades he estrenado mi robot amasador (que gustazo levantarse e ir directo a la cocina a hacer pan...) con un pan blanco sencillo... ha quedado muy sabroso, pero la corteza muy blanca y la miga muy compacta.



Para hacerlo utilicé harina normal del super y levadura en polvo (lo único que tenía a mano para poder estrenar el robot) e imagino que por eso subió tan poco y no salió como debía...

¿Es obligatorio utilizar harina de fuerza o hay algún truco para poder utilizar harinas normales? Porque la diferencia de precio es considerable...

También tengo otro problema... estos días que hace tanto frío, el piso está a 20/22 grados... y tengo entendido que lo ideal son 25 grados, como puedo hacer para conseguir la temperatura ideal para que el pan fermente bien?

Muchas gracias!!!

[PanMachineTv]

Buenas David!

Has tocado uno de los temas más "delicados" del pan: La harina!    (seguramente este tema dará para un monográfico  )

Sobre este tema muchas opiniones, tantas como personas y gustos, todas muy legítimas, pero después de muchos años panificando lo que sí puedo decirte es lo que hago yo y que puedes ver en los diferentes videos de recetas: 

Si quiero hacer un pan con levadura (supongo que cuando dices "en polvo" te refieres a levadura de panadería... en ningún caso la levadura química de color blanco    ) utilizo harina de fuerza "débil", que significa harina con una cantidad de gluten "justa" pero suficiente para aguantarme la estructura de mi pan. En la práctica, es la harina T55 de la marca Carrefour Discount, o la del Lidl (marca propia Rivercote), que tienen, aproximadamente un 10% de proteinas (aunque no sea 100% equivalente, de alguna manera sí que se puede asociar la cantidad de gluten de la harina al % de proteinas en la composición de la misma), es decir, harinas con un precio muy asequible y con las que obtengo un buen resultado, tanto en sabor como en miga. Seguramente, a parte de las dos marcas que he puesto, puedes encontrar otras marcas con buen resultado, pero estas dos son las que he utilizado con buen resultado, aunque eso no significa que todas las harinas que puedas encontrar en el super te sirvan... mirar el % de proteinas te puede orientar, pero la prueba "definitiva" es hacer un pan

Si, por otro lado, quiero hacer un pan con Masa Madre, ahí no me queda más que utilizar la típica harina de media-gran fuerza que son las puedes encontrar como harina de fuerza en el super, con un precio más elevado, pero no hay más remedio si queremos tener suficiente gluten al final de la fermentación para que nos "aguante" la miga. 

Esta es la opción que hago con la panificadora, con la que optimizo costes y obtengo mejores resultados, pero, como siempre, esto es muy personal: si "vas" a por un pan con alveoladura "a tope"  , casi mejor coger una harina de gran fuerza, aunque utilices levadura. Eso sí, utilizar harinas de fuerza cuando tu pan no lo "necesita" conlleva como "efectos secundarios": incremento de coste y, habitualmente, disminución de sabor  ... por eso estoy en contra de utilizar de manera "indiscriminada" la harina que podemos encontrar en el super como "harina de fuerza" para hacer pan y reivindico el uso de la harina de baja fuerza que en otros paises, como en Francia, es la que se utiliza habitualmente para hacer pan con panificadora 

Espero que te sirva, de todos modos posiblemente encontremos otr@s panificador@s que hacen otro uso de la harina... a ver si alguien más nos da su opinión 

La segunda pregunta te la respondo en otro post para hacerlo más "digerible" 

[PanMachineTv]

Hablemos de la temperatura de fermentación 

Se ha escrito mucho sobre la temperatura óptima de fermentación  , así que no vale la pena que me enrolle mucho, una lectura muy recomendada es este artículo:

http://www.panarras.com/index.php/teoria/tiempo-y-temperatura


En él se analiza la temperatura de fermentación, no solo de las levaduras, sino también de la Masa Madre... muy completo y recomendable  . Haciendo un resumen, la temperatura óptima de fermentación de las levaduras está en los 27-28ºC y de las bacterias que abundan en toda Masa Madre que se tercie en los 32ºC  , aunque no es recomendable llegar a estas temperaturas porque puede haber un desequilibrio bacterias-levaduras (que se dejan de reproducir a los 33ºC) que puede acidificar nuestra masa excesivamente.
Pensando en nuestras masas y la temperatura, no se me quitará de la cabeza el Panettone del último video que no quiso subir por la dichosa temperatura!  .... lejos de dejarlo fermentar a los óptimos 28ºC que necesitaba, se pasó la mayor parte del tiempo entorno a los 18ºC.... Con esto quiero decir que, ciertamente, es muy importante la temperatura de nuestra masa mientras fermenta, pero esa importancia es mucho más acentuada cuando utilizamos Masa Madre  , ya que no podemos compensar la poca actividad bacterina de nuestra masa con mayores tiempos de fermentación, ya que se nos podría cambiar el sabor de nuestro pan    . Por el contrario, si trabajamos con levadura de panadería, sí que podemos compensar esa falta de actividad de "levado" con mayores tiempos de fermentación, obteniendo buenos resultados.

En la práctica, si quieres estar cerca de los 27-28ºC en épocas del año frías, no te queda más que dejar la masa fermentar cerca de un radiador o hay gente que incluso la pone en el horno al mínimo (hay hornos que se encienden a partir de los 35ºC) aquí puedes ver un ejemplo: Artículo fermentación en horno     De todos modos, si haces el pan con levadura y no quieres complicarte mucho la vida, sencillamente prolonga los tiempos de fermentación, recuerda la prueba del dedo para encontrar el punto óptimo de tu masa y a hornear !

Bueno, se me olvidaba otra opción muy recomendable: con una panificadora no tienes todos estos problemas, ella sola, con su resistencia y su termostato se encarga que la masa esté a gusto con su temperatura óptima 

Espero haberte aclarado tus dudas, de todos modos, cualquier otra cosa, ya sabes donde estamos  . Ah! y esperamos ver estas fotos de fantásticos panes, ahora sí, con un fantástico levado

¡Saludos panarras! 

[el-delantal]

Buenos días!!!

Ayer volví a intentar un pan blanco... y volví a sucumbir en el intento

Os explico... harina de trigo normal y corriente (9.5g de proteínas por 100g), levadura fresca de panadería recién comprada del super (no encontré el polvo de la marca maizena) y sal...

Pesé 250g de harina, 5g de sal, 150ml de agua tibia y medio paquetito de levadura fresca (lo que vendrían a ser 12.5g creo)

La levadura la desice en el agua y luego lo mezclé junto con la harina y la sal... todo esto durante unos 7/8 minutos en el robot amasador. Una vez finalizado el amasado, la dejé crecer durante 40min aprox.

La masa no es que hubiera crecido el doble... pero había crecido bastante, así que la saqué del bol, le di un poco de forma y la puse en la pala lista para meterla al horno (http://www.gadgetscuina.com/pala-rectangular-recoge-pizzas-y-pasteles-3300.1004), en la pala la dejé reposar cosa de otra media hora aprox. De nuevo la masa volvió a crecer algo pero no llegó al doble. En cambio, si le metía el dedo, la masa recuperaba la forma... por lo que entiendo que estaba lista.

20/25 minutos al horno... y de nuevo un pan pequeño (parecía que había encogido algo en el horno), miga compacta y muy blanco... 

Si un pan queda tan blanco por exceso de fermentación... por que me queda la miga tan compacta y crece tan poco? Como ahora estamos en temperaturas bastante bajas, 21/22 grados en la cocina, tengo que dejarlo mucho más tiempo creciendo, puedo dejarlo hasta el infinito con tal de que doble su tamaño? Es que estoy muy perdido con el hecho de que no crezca pero luego quede tan  blanca la corteza... algo estoy haciendo mal y no se lo que es!!!

Gracias 

[PanMachineTv]

Vamos a analizar varios temas, paso por paso....

1. La harina que utilizas la veo muy "justa" con demasiado poco gluten... intenta coger harinas "comunes" mínimo la del Carrefour discount o Lidl "Rivercotte", con un % de proteinas del 10% mínimo... si no las tienes a mano y para descartar posibles problemas de falta de gluten, prueba con la "harina de fuerza" que nos venden en el super (no tiene pinta de ser éste tu problema, pero mejor asegurarnos que tenemos harina con suficiente fuerza para "atrapar" todas las burbujas que queremos "fabricar"  )

2. Las fermentaciones dependen mucho de la temperatura  , pero supongo, por la época del año en la que estamos y por tu comentario anterior que no han sido muy "calientes", con lo que las veo muy cortas... quizás la primera únicamente con 15-20min más ya estaría bien, pero la segunda, que es clave para obtener una masa con mucho gas, la dejaría, como mínimo una hora... la prueba del dedo puede ser un buen indicador: para ver si el gluten de la masa está suficientemente relajado, aprieta ligeramente tu masa con un dedo y le debería costar bastante a la masa a recuperar el "surco" del dedo, si rápidamente recupera es que aún falta fermentación, si, por el contrario, no se recupera, ya llevas demasiada fermentación así que al horno rápido.

3. El color blanco del pan lo dejaría como "efecto secundario" a estudiar una vez consigamos una buena miga... pero no tiene porqué ser debido a una sobrefermentación, en este caso creo que claramente no es esa la causa... sería bueno saber si el color blanco ya lo tiene cuando sacas el pan del horno o lo coge cuando se enfría y si esa corteza es crujiente al salir del horno y se vuelve blanda... en este caso indicaría que el pan aún "transpira" humedad durante el enfriamiento y sería necesario prolongar el tiempo de horneado 

4. Otro tema es el horno, supongo que lo tienes bien precalentado a los 250ºC     y que en los primeros 15 min le creas el llamado "efecto vapor"  cada 5min aprox (en la videoreceta del Panettone del canal explico como lo hago yo para crear el vapor  ), para que la corteza se mantenga húmeda y pueda crecer sin problemas, pasados estos 15min con vapor bajas la temperatura a 200ºC, ventilas un pelín el horno para sacar el vapor y acabas el horneado, normalmente necesitarás unos 30-40min más.... por eso también creo que tus tiempos de horneado son cortos y podría ser que ese color blanquecino sea debido a que el pan aún tenga humedad en su interior una vez lo sacas del horno...

Con estas indicaciones, espero que el resultado del pan mejore y consigas un pan delicioso, esperamos tus noticias! 

PD: disculpa, pero si no lo digo "exploto"  , con lo fácil que es hacer el pan con panificadora, ella sola ya controla las temperaturas y tiempos... todos estos problemas desaparecen

[el-delantal]

jajajaja tengo que amortizar la piedra que compré para el horno... no digo que no sea más fácil con la pani... pero yo ahora ya se me ha metido entre ceja y ceja hacerlo en el horno

cuando ya lo tenga controlado entonces alomejor ya me paso a la pani

esta tarde si tengo tiempo vuelvo a probar... 

[el-delantal]

Aquí estoy de nuevo... y esta vez con buenas noticias!!! 

250g de harina, 145ml de agua, 12g de levadura fresca, 5ml de aceite, 5g de sal, 45min de reposo y luego otros 60 más... horno bien caliente en función "horno de piedra", osea con el ventilador funcionando, y generando humedad echando agua en las paredes. El resultado, un precioso pan de 375g



La miga es consistente... pero muy tierno, para nada mazacote!!! Todo un éxito vamos!!!

Así que ahora ya puedo empezar a añadir otros ingredientes a la receta... 

[PanMachineTv]

¡Felicidades por el pan!! 

Por lo que comentas, parece que la clave ha sido incrementar los tiempos de fermentación... es que somos tan impacientes que no podemos esperar!

Pues después de conseguir un pan así, ahora solo queda disfrutarlo, que no hay nada como el pan casero 

Esperamos saber pronto de nuevos panes. Saludos panarras! 

[jalarcia]

Buenas,

Retomo un poco este tema de las harinas, ya que hace poco me he metido en este mundo...

Siguiendo los consejos de PanMachine, he comprado la harina del carrefour (que por cierto ya no es igual el paquete) y leyendo la información de la misma, sí indica que se trata de harina T55 (viene de francia...) pero el contenido en proteínas es tan sólo de 9g a los 100...

Esta harina, en la mayoría de vídeos se indentifica como "harina de fuerza", sin embargo parece que el contenido en proteínas parece un poco bajo para esta denominación.

¿Qué harinas podemos comprar en supermercados que tengan algo más de fuerza y no se dispare el precio?

Gracias a todos!

[PanMachineTv]

En cuanto harinas, puedo explicarte las que yo uso, pero eso no significa que sea la mejor opción, seguro que hay otr@s pani-adict@s que nos pueden dar su opinión sobre este tema. 

En cuanto harinas "normales", es decir, de media fuerza, la del Carrefour aunque tenga el 9% de proteinas, es una T55 "en toda la regla" que es el tipo de harina que en Francia utilizan para hacer pan, con lo que la podemos usar sin problemas con nuestra panificadora  . Si quieres más opciones para este tipo de harina, yo he probado, con éxito, la del Lidl y la del Aldi, ambas como harinas de media fuerza 

Si necesitas una harina de gran fuerza en el Lidl tienes la harina de fuerza Rivercote por menos de un euro (0,79€/kg), es la que habitualmente utilizo cuando quiero hacer panes con MM  . Tambíen tienes harina de fuerza en el Mercadona pero me parece que está sobre los 1.25€/kg 

Estos precios quizás no están 100% actualizados porque son de cuando los apunté en su día para buscar harinas de fuerza pero creo que por ahí andan los tiros