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Autor Tema: Pan integral centeno con masa madre en panificadora  (Leído 4176 veces)

iye81

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Pan integral centeno con masa madre en panificadora
« en: 25 de Diciembre del 2013, 10:42:05 »
Hola,

He intentado hacer adaptar esta receta a la panificadora con tasa de humedad del 55% (la de mi panificadora) pero me ha quedado un zapato, ¿hay algun truco para hacer pan de centeno integral en la panificadora?

http://www.unpedazodepan.es/2012/08/volviendo-al-centeno-borodinski.html
« Última modificación: 25 de Diciembre del 2013, 13:11:41 por iye81 »

   


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Re:Pan integral centeno con masa madre en panificadora
« Respuesta #1 en: 26 de Diciembre del 2013, 00:26:46 »
Un pan de Masa Madre de centeno 100%!!  :-\

Este pan ya es para nota... si se consigue un buen resultado, con el centeno, realmente salen panes riquísimos, pero no es sencillo, hay muchos factores que intervienen  :72:

En principio, la clave del "éxito" es conseguir una MM lo máximo de ácida posible para evitar que los almidones del centeno te destrozen el pan y la magia de la MM se convierta en pesadilla en forma de pan gomoso-zapatoide  :banghead: . Para lograr esa acidez puedes reproducir tu MM con refrescos de alta proporcion de MM (por ejemplo 1:1:1), utilizar MM con una hidratación inferior al 100%, prolongar las fermentaciones, bajar la temperatura de las fermentaciones alrededor de los 18-20ºC, o lo que hacen en la receta del link: añadir zumo de naranja (cuanto más ácido mejor, claro)...  :great:

Viendo la receta, hay muchas cosas que puedes hacer para incrementar esa acidez...  :017:  yo probaría una o más de las cosas que te he comentado para bajar el Ph de tu masa, a ver si el resultado mejora: así de pronto, en la época del año que estamos, bajar la temperatura de fermentación entorno a los 18-20ºC no te va a costar mucho , ni tampoco prolongar los tiempos de fermentación... el tema de bajar la Th de tu MM quizás es un poco más "complicado" pq tendrás que "recalcular" la receta, pero tampoco es tan descabellado...  ;)

Para aprender sobre nuestra MM, un artículo que he encontrado muy interesante y didácticos es:
http://www.panarras.com/index.php/teoria/fermentacion-natural-ii


Con las indicaciones del artículo seguro que logras "domesticar" tu MM según las necesidades de cada receta   :040:

Bueno, espero que te sirvan los consejos ya nos irás informando, que queremos ver este fantástico pan de centeno, con ese sabor tan especial, que gusta tanto a los los panarras, panarras!  :dance:
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iye81

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Re:Pan integral centeno con masa madre en panificadora
« Respuesta #2 en: 26 de Diciembre del 2013, 17:05:14 »
Madre mia si que tiene tela el tema!!! :-\ Por lo que veo esto que pretendo es de maestro jedi panificador!!!

Tomo nota de toda la info que me has facilitado, tengo para varios dias de estudio  :021:

Probare con las nuevas directrices, y si algun dia llego a hacer algo comestible ya os pasare la receta  :dance:

Muchas gracias maquina!

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Re:Pan integral centeno con masa madre en panificadora
« Respuesta #3 en: 28 de Diciembre del 2013, 21:05:49 »
Espero ver pronto este fantástico pan de centeno ;)

¡Saludos panarras!  :great:
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