Pan de leche de Hokkaido

[Inma2009]

Pan de leche de Hokkaido
Esta receta la saqué del foro En la cocina con Mycook. La puso la forera Guadalmina, que a su vez la tomó de otra forera (la Mosquetera) a partir de una receta que Ibán Yarza hizo en un Taller en Barcelona.  Aquí os dejo el enlace: http://cocinamycook.foroactivos.net/t3295-pan-de-leche-de-hokkaido-en-panificadora
Es un pan tierníiiiisimo y esponjosíiiiisimo, con un aroma que es irresistible. Y de sabor, entre pan de leche y panecillo de Viena, yo le doy un 10! Totalmente recomendable!!!!       Ahí va la receta:
-210 gr de leche entera
-100 gr de nata ( yo le puse de la de montar, del 35% de M.G)
-70 gr de azúcar
-10 gr de sal
-1 huevo y medio. Que pese unos 60 gr ( el mío era uno solo, L, porque ya hacía el peso. Lo batí un poco previamente )
-530 gr de harina de fuerza
-16 gr de levadura fresca ( es un poquito más de media pastillita )
Se pone todo en la cubeta, en el orden que se indica. Programa de pan Dulce , peso 1000 gr y tueste medio. En mi pani ( la Silvercrest del Lidl ) es el programa 4. El programa comienza con un precalentamiento de unos 10 minutos, luego amasa unos 12 minutos, fermenta 25 minutos, amasa unos  8-10 minutos( aquí, a mitad del amasado, es cuando pita) , fermenta  35 minutos, amasado rápido de 1 min, *, fermentación de 30 minutos, horneado 55 minutos
*Después del amasado rápido  (llevará unos 87-90 min desde el inicio ) y antes de la última fermentación de 30 min pausé, quité las palas e hice 3 “rollitos” aplanando la masa, formando tres rectángulos y enrollándolos. Los metí en la pani y le dí de nuevo a Start para que hiciese el último fermentado y horneado.  Y... voilà!    Espero que os guste! 

[PanMachineTv]

Tal como dije antes, este pan tiene muy buena pinta  y me lo apunto a la lista para hacer de manera "urgente"  .... es que debe estar "tremendo"!! 

Sube tanto que parece como si te "abriera" la tapa de la pani de tanta altura que coge... ¡sencillamente espectacular!   

Muchísimas gracias por compartir la receta Inma2009, no sé si voy a conseguir un resultado tan bueno como el tuyo, pero lo intentaré 

Seguiré informando!

[josmarad]

Pues sin duda tengo que probar esta receta a ver si consigo quitarles a mis hijos la bolleria industrial y esta parece una muy buena apuesta.

De todos modos creo que me permitiré el lujo de saltarme el paso de sacar la masa de la pani.

Diría que esta pan conviene tratarlo como el "pan de molde" de panmachinetv para mantenerlo con la corteza blandita, ¿que opinais?

[PanMachineTv]

Aún no he probado la receta  , pero también pensaba hacer la versión "directa" sin quitar la masa de la pani, es verdad que estéticamente no quedará tan bonito, pero tendría que quedar igual de rico

Lo de la conservación, a ver qué nos dice Inma2009  , pero la ser un pan "dulce" con textura "briochada" también pensaba utilizar el mismo truco que el pan de molde 

Qué ganas que tengo de probarlo!

[Inma2009]

Pues la verdad es que al ser un pan "polivalente"  no dura más de dos o tres días en casa, con lo que el tema de conservación lo tengo resuelto!   

Mi marido y yo lo comemos en las comidas y mi hija se hace unas megarebanadas con mermelada o Nocilla para desayunar y/o merendar y se las zampa tan ricamente. 

Yo utilizo el método "rupestre"  de conservación: lo tapo con un paño y pongo la parte de la miga contra la madera/plato/bandeja donde lo coloque. Pero es cierto que al segundo día la corteza está más reseca.

El próximo que haga lo meteré en la bolsa como sugerís   , porque  la corteza sí quedará más tierna así 

[josmarad]

Y que puede comentar PanMachineTv de la Th de esta receta para una Pani que se supone trabaja con un 60% de Th? No debería incrementarse la cantidad de harina si se mantiene la misma cantidad de leche, nata y huevo?... Sin embargo, el resultado final parece perfecto...

[Inma2009]

Por si os sirve de referencia, la harina que utilizo es la que recomendó PanMachine  , Haricaman ( la de fuerza, que venden en el Lidl ). Me gusta mucho el resultado  ( y el precio!  ) .

No todas las harinas absorben la misma cantidad de líquido. No sé si es eso o el hecho de llevar nata del 35% de M.G. El caso es que, con las cantidades que os puse y en mi pani, queda muy bien.

Será cuestión de ir observando la "bola" en el proceso de amasado y rectificar según convenga en vuestras panis... Esperaremos a que nos asesore el experto     

[PanMachineTv]

¡Muy buen apunte que hace josmarad !

A ver si consigo explicarlo que se entienda: 

Por un lado tenemos el concepto de Tasa de Humedad (TH) de nuestra panificadora que tod@s ya sabemos cómo se obtiene y aquí lo intento explicar lo mejor posible:

Esta TH nos sirve para "adaptar" recetas de otras fuentes en las que nos indiquen qué TH tiene la pani que utilizan, así, haciendo una sencilla regla de tres, tenemos un primer "tanteo" bastante bueno, para empezar con el método prueba/error infalible que nos dará las relaciones exactas 

Por otro lado tenemos la TH de la receta, que es la relación líquidos/sólidos de la receta, que dependerá de los ingredientes que utilizemos y, como no, de la TH de la pani a utilizar (aquí ya empezamos a rizar el rizo  )

Así pues, para acabar de explicarlo o para acabar de liaros  (si teneis dudas, por favor, preguntad!    ), la TH de la receta de Pan Blanco hecho con nuestra pani, la llamamos por "convenio" la TH de la pani, eso nos sirve para utilizar recetas hechas con panis de diferente TH y que, a su vez, estas recetas pueden tener una TH igual o diferente a la de la receta de Pan blanco. Por ejemplo: supongamos que tenemos una pani del 60% de TH, y queremos hacer una receta que utiliza harina integral (cuanto más integral la harina, más hidratación necesita) con una TH de receta, supongamos, del 70% y que nos indican que han utilizado una pani de TH 65%... si nosotros queremos hacer esta receta, para el primer tanteo, tendremos que ajustar los ingredientes para conseguir una TH de la receta que sea: TH= 60*70/65 = 64,62%

En el caso que tenemos entre manos: este fantástico pan de leche  , la harina que utiliza absorbe igual cantidad de agua que la harina T55 que utilizamos en el Pan Blanco, pero, como muy bien ha apuntado Inma2009  , utilizamos otros ingredientes que nos aportan características "adicionales" respecto a la receta de Pan Blanco (básicamente mucho azúcar y mucha materia grasa) que hacen que esta receta necesite una TH superior al 60% (casi rozando el 70%), eso no significa que con una pani de 60% de TH no nos salga bien esta receta, siempre que quien nos la facilite (en este caso muy amablemente Inma2009) la haya contrastado con una pani de esa misma TH (en caso de ser con una TH diferente, sería necesario hacer una conversión similar a la que he explicado antes)

Reconozco que no es un tema sencillo  , pero es importante que quede claro porque ayuda a "dominar"    nuestra pani y conseguir recetas deliciosas

[josmarad]

Se nota que la lucha titánica que tuve con mi Taurus  ha  mermado mi fe en la Th no?

Entiendo, por tanto, que si sustituyo la leche entera  por semidesnatada y la nata de montar por otra de menor contenido graso debería ajustar probablemente la Th de la receta, no?... pues paso, iremos a lo seguro, al menos en la primera prueba.

[PanMachineTv]

josmarad no te había reconocido! (como no te has pasado por Presentaciones )

Me alegra mucho que participes en este foro  , echaba de menos tus fotos con muñequitos  y tus aportaciones, siempre interesantes 

No te puedo decir nada más sobre la TH de lo que ya te he dicho, cada un@ es libre de pensar lo que quiera, pero tarde o temprano "la fuerza de los dioses de la TH", se te va a acabar manifestando  (aunque el efecto "negativo" de la Taurus es pese mucho  )


Volviendo a la receta, efectivamente, si cambias los elementos grasos, posiblemente te cambie la TH a utilizar.... con lo que, en un primer intento, no cambiar ningún ingrediente, lo encuentro lo más acertado 

Saludos panarras!