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Autor Tema: Panettone con chocolate con o sin panificadora  (Leído 5976 veces)

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Panettone con chocolate con o sin panificadora
« en: 25 de Diciembre del 2013, 13:14:03 »
La Navidad ha llegado  :a035: y aquí teneis lo que ha dejado Papa Noel quien, por si no lo sabíais, tambien es un friki de la panificadora!  :111:

La receta del Panettone, aviso para navegantes: no es apta para principiantes  :steeringwheel: , muchos la consideran como la receta más difícil en panadería, pero también por esto es todo un reto su realización  :dance:

En nuestra latitud, en esta época, las bajas temperaturas juegan en nuestra contra, pero, por contra, l@s panificador@s del hemisferio sud tendrán, en las altas temperaturas  :49:, un aliado que va a "empujar" este Panettone para que tenga un aspecto y textura espectacular.

La videoreceta está dividida en dos partes, merece la pena verlas con calma y luego "planificar" el proceso, ya que los tiempos de levado son prolongados y, si no lo tenemos en cuenta, hay muchas probabilidades que, por la ley de Murphy, tengamos que levantarnos a medianoche para hornear  :a012:






Vamos a hacer el Panettone en dos fases, así, para la Masa intermedia vamos a necesitar los siguientes ingredientes:
124g Masa Madre (100% de hidratación)
210g Harina de fuerza
3 Yemas de huevo + Agua = 125g
56g Azúcar
56g Mantequilla

Y una vez haya doblado el volumen, haremos la Masa final utilizando los siguientes ingredientes:
Masa intermedia
120g Harina de fuerza
2 Yemas de huevo + Leche = 74g
21g Azúcar
56g Mantequilla
6g Miel
1cdc cacao en polvo

100g de pepitas de chocolate para hornear que incorporaremos en la fase final de amasado

Para realizar esta videoreceta, he utilizado la panificadora en todos los procesos de amasado y en el primer levado, pero el último levado lo he hecho en el molde de Panettone (de compra muy recomendable, con un coste de céntimos de euro) y la cocción la he hecho en horno, para conseguir un mejor acabado. De todos modos, es una receta apta para hacerla 100% sin panificadora, haciendo los amasados manualmente  :72:

Disfrutad de este Panettone, todo un reto panificador  PMTV , y espero las fotos de vuestras realizaciones, a ver a quien le sale el Panettone más alto!

¡Hasta el siguiente video!  :13:

FELIZ NAVIDAD!!!!!!!!!    :a035:
« Última modificación: 12 de Enero del 2014, 22:50:41 por PanMachineTv »

   

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Re: Panettone con chocolate con o sin panificadora
« Respuesta #1 en: 30 de Enero del 2014, 19:25:38 »
Hola, me parece muy interesante la receta del panettone con panificadora, pero tengo dos preguntas.

1) Me gustaria realizar la misma receta pero en vez de panettone de chocolate queri realizarlo de pasas y fruta de la que se usa para el panettone, o frutos secos o algo asi. Supongo que puedo seguir todo la receta y hacer lo mismo pero sustituir las pepitas de chocolate por las pasas y frutas de panettone y la cuchara de chocolate en polvo eliminarla, ¿Correcto?

2) La ultima pregunta seria si despues de bolear la masa con la tension que indicas en vez de hornearlo en el horno se puede usar la panificadora directamente, ¿Lo has probado alguna vez? ¿Seria posible hornearlo de esa forma sin ponerle vapor en la panificadora?

Muchas gracias por todo y a ver si te atreves un dia con un pan con masa madre pero integral, espero verlo pronto por el canal

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Re: Panettone con chocolate con o sin panificadora
« Respuesta #2 en: 30 de Enero del 2014, 21:31:32 »
Vamos por partes:

1. Efectivamente la receta clásica del Panettone es con pasas i fruta confitada O0 , pero como yo soy un chocolate-adicto  :party0036:, por eso hice mi versión favorita: chocolate+chocolate, pero si tu quieres hacer el "clásico", como bien dices, únicamente debes quitar la cdc de cacao y añadir las frutas en vez de las pepitas de chocolate y ya tienes tu Panettone clásico!  :72:

2. Entiendo que no quieres hornearlo en el horno para no tener que "agenciarte" del molde de panettone, porque, por lo demás, no le encuentro ninguna ventaja más  :c029: , ya que igualmente deberás vigilar la masa hasta que haya llegado a su óptimo de levado  :040: . Exactamente esta receta de Panettone no la he horneado en la pani, pero sí que lo he hecho con otras recetas y debo decirte que el resultado es muy inferior, queda más "panarra"  ??? ya que es difícil controlar el punto "óptimo" de cocción. Mi consejo es que si has llegado al punto de hornearlo, por un poco más de esfuerzo vas a conseguir un resultado muchísimo mayor y no merece la pena "ahorrarte" el horneado del horno haciéndolo con la pani :banghead:, ten en cuenta que es una receta bastante elaborada y con la que puede quedar un resultado espectacular  :-\ . Además debes tener en cuenta el proceso de enfriado, si dejas levar la masa en el molde de papel, no tendrás problemas para dejarlo enfriar "boca abajo" en cambio con la cubeta lo vas a tener más difícil (como no taladres la cubeta  :smiley_confused1:), con lo que posiblemente durante el enfriado te colapse el Panettone y no consiguas esa textura esponjosa característica  :73:

Te animo a hacer la receta, es cierto que no es fácil, pero si consigues un buen Panettone la satisfacción es máxima!   :great:


Receta de pan integral tienes la última con harina integral de espelta y pipas de calabaza (te lo recomiendo encarecidamente  :victory: , con un sabor y aromas diferentes a los que estamos acostumbrados con el trigo), aunque es con levadura...  ??? no te preocupes que habrá con Masa Madre (y no únicamente una  :-X), estoy intentando alternar un poco las videorectas Masa Madre-levadura para que se vea la "versatilidad" que nos da la panificadora  PMTV : panes rícos, "ligeros", cómodos y desatendidos con levadura y panes con sabores más "complexos", con  más personalidad, con Masa Madre, aunque no "desatendidos"   :043: Eso sí, con todos ellos disfrutando de nuestra panificadora!  :cheer:
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jmorenter

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Re: Panettone con chocolate con o sin panificadora
« Respuesta #3 en: 31 de Enero del 2014, 19:34:36 »
Hola de nuevo, gracias por tu respuesta.

El motivo de no querer hornearlo en el horno era para no tener que amasar la masa, que ya te vi en el video que parece un poco complicado porque la masa es un poco liquida y vas añadiendo harina hasta que puedes amasarla, al final en la receta tiene un pelin mas de harina en el total de la receta y un ratito de lucha y amasado con la masa.

Hoy he terminado la receta con la ultima fase en panificadora.... y no me he tenido que ensuciar las manos amasando.... :13: pero efectivamente no ha quedado como en el video pero esta rico el panettone. La proxima vez lo hare amasando y al horno.

Sobre el pan integral con masa madre he probado con mitad de harina de fuerza y mitad harina de espelta y la masa madre, el resultado ha quedado bien aunque creo que le ha faltado un pelin de agua mas, ya comentaste en un video que cuando se usaba harina integral habia que aumentar un poco el agua por que la harina integral absorme mayor cantidad de agua.  Cuando se utiliza harina integral o integral de espelta cuanto hay que subir la hidratacion??? He visto casi todos tu video pero creo que no lo explicas en ninguno de ellos.

Saludos  :039:

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Re: Panettone con chocolate con o sin panificadora
« Respuesta #4 en: 31 de Enero del 2014, 21:49:55 »
Es cierto, la fase de amasado final y formado es la más complicada  :banghead:, de todos modos, aunque en el video veas el "pitote" que monté  :33:, en realidad, a ti te debería ser más fácil, de hecho todas las veces que he hecho esta receta siempre me ha sido más fácil esta fase  :steeringwheel:, pero en la grabación, no sé qué pasó, pero la masa quedó muy líquida y tuve que añadir mucha harina... supongo que Murphy alguna cosa tiene que ver, como dicen: problemas del "directo"  ;)

Tu no te preocupes, con paciencia le vas "dando" a la masa  :040: y ajustando la harina, no hay más complicación en esta fase. Luego a fermentar (cuidado con las temperaturas!   :49: ) y a hornear, verás que el resultado final es mucho mejor que el hecho con la pani!  :72: es una receta con un resultado excelente!  :cheer:

Del tema de la harina integral, la cantidad de agua de la videoreceta del pan de espelta con pipas de calabaza ya está ajustada teniendo en cuenta la cantidad de harina integral de espelta que se utiliza... almenos en un primer intento, no deberías cambiar la hidratación de la videoreceta  :great:

Pides el incremento de la Th de la receta al utilizar harina integral respecto la T55 habitual  ;D . A título orientativo y para poder empezar un primer tanteo, sería:
      Harina T55 ---------------------> 60%
            integral de trigo ----------> 67%
            integral de espelta ------> 75%
            integral de centeno -----> 70%

Como bien sabemos, cada harina es de "su padre y su madre"  :017: con lo que la cantidad exacta de agua que necesita cada harina es imposible preveerla a priori, lo mejor es probar con una receta, con la Th modificada según la tabla que he puesto y acabar ajustando en función de los "síntomas" del pan:
1. Controlando la masa en "el punto de control" de los primeros 5-10min: si queda harina sin mezclar (signo claro de falta de agua) o por el contrario es muy líquida (nos hemos pasado de agua)
2. Aspecto final del pan: si es muy denso, con un aspecto que ha levado poco (nos hemos quedado cortos de agua), si, por el contrario se nos ha hundido por el centro (debemos quitar agua a la receta)

Con estos "indicadores" solo queda repetir la receta añadiendo o quitando agua de la receta anterior y volver a analizar los resultados hasta obtener un pan correcto  :victory:

Ya nos informarás a ver cómo salen estos panes con masa madre y harina integral, ya verás que no tienen ninguna complicación adicional y están riquísimos!  :cheer:
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jmorenter

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Re: Panettone con chocolate con o sin panificadora
« Respuesta #5 en: 01 de Febrero del 2014, 00:18:23 »
Un contestación completita!!! Enhorabuena sigue así....

Intentare mas pronto que tarde repetir la receta del panettone con amasado incluido y un rico pan integral de espelta con masa madre. Ya os cuento como queda todo..

 :039: Bye bye que me voy a la dormir  :015: :015:
« Última modificación: 01 de Febrero del 2014, 09:57:39 por PanMachineTv »

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Re: Panettone con chocolate con o sin panificadora
« Respuesta #6 en: 12 de Agosto del 2014, 15:18:23 »
Hola, como te comente en el canal de Youtube gracias a esta receta estupenda hemos podido disfrutar del Paneton hecho en casa.

Yo he añadido cositas de mi cosecha y tambien cosas que vi de otras recetas usando la tuya como base.

Por razones de tiempo hago la primera fermentacion igual que tu pero en la segunda añado levadura comercial para poder controlar mejor el tiempo y no terminar horneando a por la madrugada! De esta forma logro el delicioso sabor de la MM y acorto el tiempo del segundo leudado (o como se diga). En la etapa de poner los acompañamientos ( fruta, chocolate o lo que sea que uno quiera poner) y ovillar, lo que vi una vez para lograr esa textura de capaz fue estirar la masa como una lengua de unos 15 a 20 cm de ancho, luego doblar los bordes hacia adentro dejandola de unos 10 cm de ancho y enrollar, luego de enrollado con el aceite ovillar pero que el enrrollado quede vertical, ovillar un poco para cerrar la parte de arriba y luego al molde..., tratare de hacer fotitos en el paneton que estoy haciendo ahora para que se entienda mejor...

Otra cosa muy importante es que si la masa queda muy blanda le custa mucho subir y mas mantener la altura, ademas no sube bien en el horno, eso me paso el otro dia que habia mucha humedad ambiental... Quedaron mas bajitos y justo ley de Murphy eran para regalar!

Un saludo
Jeannette

PS: lo otro es que para darle mas fuerza a mi harina que no es de gran fuerza uso harina enriquecida en gluten... 2 cucharadas para que la cantidad de proteina de mi harina quede sobre 13g /100g
« Última modificación: 12 de Agosto del 2014, 16:17:39 por VCJyJ »

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Re: Panettone con chocolate con o sin panificadora
« Respuesta #7 en: 14 de Agosto del 2014, 11:39:38 »
Interesante las aportaciones que haces!  :sign0098:

Está claro que al añadir la levadura controlas un poco los tiempo "muy dilatados" y un tanto "aleatorios" de fermentación de la masa usando 100%MM... es cierto que el sabor quizás no sea tanto a MM, pero tampoco creo que se note mucha diferencia, quizás incluso sea más apto para "todos los públicos" y seguro que mejoras la "logística" de la realización  :steeringwheel:.... seguramente lo probaré en mi próximo Panettone.

Lo de "ovillar" la masa, no lo he acabado de entender, supongo que si subes alguna foto se verá más claro  PMTV7 . Es cierto que cuanto más líquida esté la masa más fácilmente colapsará, pero si es muy espesa tampoco subirá como debe... encontrar este punto de "equilibrio" es parte de la magia de un buen Panettone.

Esperamos ver alguna foto de estos fantásticos Panettones!! (envidia sana que nos das  ;) )
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Re: Panettone con chocolate con o sin panificadora
« Respuesta #8 en: 21 de Agosto del 2014, 18:10:28 »
El otro dia que hice Paneton he hecho un videito del Ovillado de la masa, es cine mudo eso si! PMTV7

Me he pasado con la fruta, pero ha quedado delicioso.

A ver si me resulta colgarles el video... Lo he subido a YouTube... Avisenme si lo pueden ver



  :engel016:

Y aca el resultado final



y aca una foto de otro Paneton que hice cortado para que vean como queda, al del video me olvide de hacerle la foto cortado.
  :13:

Un abrazo
Jeannette

PD: Lamento la calidad de mis fotos, las hago con la camara del ipad y la resolucion no es muy buena  PMTV7
« Última modificación: 24 de Agosto del 2014, 10:13:21 por PanMachineTv »

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Re: Panettone con chocolate con o sin panificadora
« Respuesta #9 en: 24 de Agosto del 2014, 19:12:02 »
 :1rij: :1rij: :1rij: :1rij:

Vaya Panettones!!!  PMTV5 PMTV5 PMTV5

Se nota que no es el primer Panettone que haces! y muy aclarador el vídeo enseñando la técnica del ovillado!  :72:
Se ve como de esta manera la masa gana mucha tensión superficial, seguro que esto ayuda a que el Panettone quede tan bien como se ve en las fotos, de hecho hay una manera de formar barras que es muy similar pero el ovillo en vez de ponerlo verticalmente respecto al eje que se ovilla, se pone horizontalmente. Cuando haga el próximo Panettone voy a probar esta técnica...  :cheer: aunque pondré un poco menos de relleno del que pones tu  ;)

Te felicito por estos Panettones que, estoy convencido, deben estar ríquisimos  :great:
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