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Autor Tema: Momento indicado para hornear con masa madre...  (Leído 1004 veces)

panaderotom

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Momento indicado para hornear con masa madre...
« en: 10 de Mayo del 2014, 23:13:54 »
Hola compañeros del foro, haber si alguno puede iluminarme . Resulta que la mayoría de los panes que laburo en mi panificadora, son panes hechos con masa madre ,utilizo el programa masa ,y luego lo dejó levar, promedio de 5 horas, generalmente lo que hago es esperar a que la masa alcance el punto máximo, y luego cuando  percibo que empieza a bajar ...es  ese el momento en que comienzo a hornear...generalmente pierdo un par de centímetros , pero siempre duplican el volumen . Si alguien puede aportar alguna idea, estaré agradecido. Saludos y buenos panes . Tom PMTV3

   


PanMachineTv

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Re:Momento indicado para hornear con masa madre...
« Respuesta #1 en: 11 de Mayo del 2014, 11:58:26 »
Hola Tom!

Una pregunta interesante: el momento óptimo para hornear!  :017:

Teóricamente, el horneado se debe realizar cuando aún le queda un poco de "recorrido" a la masa, es decir, aún no ha alcanzado el 100 del volumen "esperado"  :72: . Cuantificar el momento preciso es complicado, pero el 80-90% del crecimiento total podría ser una buena cifra, eso en el caso de cocción en horno precalentado a 250ºC, en nuestro caso "panificador" en el que no utilizamos horno, sino la misma panificadora y lo que hacemos es volver a conectar la panificadora, esta vez en el programa "Horneado"  :steeringwheel: , bajaría este porcentaje a un 70-80% del volumen total  :035: . Personalmente, prefiero pasarme por hornear antes que por hornear una vez ha pasado el "óptimo" y el pan empieza a "caer", su sabor y aspecto no se ve tan penalizado.   PMTV7

Si horneamos aún con ese "recorrido remanente" en nuestra masa, vamos a conseguir que el pan se expanda durante la cocción, consiguiendo un mejor sabor y aspecto, así como una miga más tierna. PMTV5

Puedes hacer un par de pruebas con horneados en diferentes momentos y así podrás valorar "en primera persona" cuál es la opción que más te convence  PMTV2 .... es la ventaja de hacer el pan en casa con la panificadora: podemos adaptar al 100% nuestro pan a nuestros gustos! ;)

Encontrar este punto óptimo de horneado puede parecer complicado  :040: , pero, no lo es tanto, una vez sabemos hasta donde queremos que crezca nuestra masa dentro de la cubeta de la panificadora es cuestión de visualizar alguna referencia: distancia al borde de la cubeta, marcas preexistentes en la cubeta, etc y, una vez nuestra masa llegue a esta referencia, conectar el programa de horneado, con un poco de práctica, se "interioriza" enseguida  ;D . Por si te sirve de referencia, en mi caso, el proceso de levado "adicional" una vez ha acabado el programa de "amasado+levado" de 1h30min, es de unas 2h30min-3h.  :great:

Saludos! :13:
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panaderotom

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Re:Momento indicado para hornear con masa madre...
« Respuesta #2 en: 12 de Mayo del 2014, 19:12:45 »
Muchas gracias por la respuesta.... Haré las pruebas y luego te cuento... Saludos y buenos panes. Tom PMTV3