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Autor Tema: ¿Cantidad de agua según el tipo de harina?  (Leído 3496 veces)

panadero ecologico

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¿Cantidad de agua según el tipo de harina?
« en: 16 de Agosto del 2014, 12:51:12 »
Buenos dias panader@os!!

Tengo una pregunta para el panadero jefe pero si hay alguien que lo sepa tambien me la puede responder ehh  O0  es la siguiente:

¿Cual es la cantidad correcta de agua correcta para la harina que estamos utilizando? ¿y si mezclamos la harina con otra, se le aplica la misma cantidad?

El problema que tengo cuando quiero modificar una receta y aplicar harinas integrales con harina de fuerza etc es que las harinas integrales necesitan más agua pero ¿cuanta más? y otras harinas no son integrales pero no son de trigo, entonces ¿como se el agua que necesita esa harina?

He utilizado Harina de fuerza (típica), harina de espelta, harina de trigo integral, harina de trigo sarraceno integral, harina de centeno, harina de garbanzos y las he mezclado algunas entre sí y otras con salvado de avena, soja, tambien con semillas de calabaza, sésamo, algunas con leche, alguna con huevo, etc etc...
Alguien sabe una tabla donde estén los tantos por ciento???

 PMTV ¿Quien me puede ayudar?
« Última modificación: 16 de Agosto del 2014, 13:02:23 por panadero ecologico »

   


tole16v

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Re:¿Cantidad de agua según el tipo de harina?
« Respuesta #1 en: 16 de Agosto del 2014, 18:24:49 »
yo no te puedo ayudar, porque depende de la harina ,al igual que del fabricante... no todas las harinas de fuerza son iguales...

prueba y error es lo q se me ocurre, hazlo con la basica, y ve viendo en el amasado si se te queda harina en la cubeta, o se te queda muy chiclosa la masa, y eso te dira lo q necesitas, y como no, boli y papel para apuntar...


panadero ecologico

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Re:¿Cantidad de agua según el tipo de harina?
« Respuesta #2 en: 16 de Agosto del 2014, 19:14:59 »
Me pasó con la harina de trigo serraceno integral que me di cuenta que se habia quedado la masa bloqueada en una esquina de la cubeta y la pala seguia girando y eche más agua pero al final cuando estaba "cocido" el pan por encima era incomible aun que quitandole esa parte es resto se podia comer.

Recuerdo que tuve otro error pero lo que no recuerdo ahora es con que harina fue... pero bueno son cosas que pasan  PMTV7

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Re:¿Cantidad de agua según el tipo de harina?
« Respuesta #3 en: 17 de Agosto del 2014, 20:37:02 »
Como ha dicho muy bien tole16v  :clap:, saber la cantidad de agua que necesita una harina, a priori, es casi imposible  :banghead: y únicamente con la famosa técnica del prueba/error vas a saber, realmente, la cantidad de agua necesaria  ???. Cada harina, aunque tenga las mismas características de fuerza, refinado, etc, puede que necesite diferentes cantidades de agua  ::), que vas a detectar cuando hagas tu pan: observando en los primeros 5-10min de amasado y con el resultado final del mismo (si colapsa antes del fin del horneado o, por el contrario, no se ha desarrollado suficientemente)  :victory:

Dicho esto, sí que es cierto que en la literatura existen tablas donde puedes ver valores orientativos para empezar con los tanteos del prueba/error  ;D, creo que esta tabla la saqué, ya hace unos cuantos años, de un libro francés (no sabría decir cuál  PMTV7) y luego la completé con más valores que encontré por internet. Lo dicho, coger estos valores como orientativos y no como absolutos, únicamente para tener un valor de inicio en los tanteos del prueba/error (yo, la verdad, la he usado bastante poco)  :violent-smiley-007:. Está basada en una Th del 60% para la harina T55, si la Th de vuestra panificadora es diferente, con una simple regla de tres, podréis obtener el valor para vuestra panificadora  :steeringwheel::

Cereal   Tipo                   TH   
TrigoT4555%
TrigoT5560%
TrigoT6563%
TrigoT11065%
Trigo100% integral67%
Centeno100% integral70%
Espelta100% integral75%
Sarraceno100% integral65%
Maiz70%

Como he dicho anteriormente, únicamente son valores orientativos y la técnica del prueba/error será la que os dará la cantidad de agua que vuestra harina necesita  :96:

Por cierto, a tod@s nos ha pasado alguna vez que a medio amasar nuestra panificadora no lo acabamos de ver "claro" y, en un "apretón", intentamos corregir la masa añadiendo agua o, peor aún, añadiendo harina.... tranquilo, una vez lo has hecho una vez y ves el resultado del desastre  :33:, nunca más te va a coger el "apretón" :smiley_confused1:... te lo digo por experiencia  PMTV7 Vale más esperar al final de todo el proceso de tu panificadora que, si no es tu primer tanteo, posiblemente tampoco sea un resultado tan desastroso y así poder tomar las notas necesarias para realizar los ajustes para panes futuros, a correr el riesgo de tener una masa con los ingredientes mal amasados que puede dar lugar a un candidato a zapato-pan ;)

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panadero ecologico

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Re:¿Cantidad de agua según el tipo de harina?
« Respuesta #4 en: 03 de Septiembre del 2014, 20:05:47 »
Gracias amig@s por estos consejos, usaré la tabla a ver que tal me va con las pruebas con panes nuevos que haga en semanas futuras.

 :great:  :great:  :great: