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Autor Tema: Harinas  (Leído 2355 veces)

jutube

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Harinas
« en: 08 de Enero del 2014, 23:30:03 »
He intentado hacer un pan con harina integral de centeno con mi panificadora y no ha fermentado (no ha hecho el pan bien) ha salido duro. Mi tasa de humedad 52%, para un pan blanco. La harina no es de fuerza pero con las otra harina de trigo refinada sí fermenta. La harina de centeno integral ecológica tiene mucho salvado, pienso que no deja fermentarla. Uso una báscula de cocina electrónica para pesar los ingredientes. ¿Me podéis ayudar?

   


josmarad

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Re:Harinas
« Respuesta #1 en: 09 de Enero del 2014, 14:55:25 »
Yo no lo he hecho nunca, pero creo que te van a decir que debes mezclarlo con harina de trigo si o si para poder hacer un pan de centeno.

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Re:Harinas
« Respuesta #2 en: 09 de Enero del 2014, 21:33:51 »
Jutube la harina de centeno, se comporta bastante diferente a la harina de trigo: aunque su sabor es delicioso :coffee2: , se debe tener en cuenta las diferentes peculiaridades de su uso para conseguir un buen pan  C:-)   . Así, simplificando, por un lado, la composición del gluten no es la misma que en el trigo y, por otro, la presencia de unos "individuos" llamados pentosanos "roban" el agua a este gluten  :040:  y el resultado es que el "entramado" que encierra las burbujas que salen de la fermentación no queda tan bien formado y, por esto, los panes de centeno presentan una estructura más densa que los de trigo. También otro factor a tener en cuenta es el llamado "ataque de los almidones" que pueden convertir tu pan en goma.  :banghead:

Por todo ello, te recomiendo hacer una de las dos cosas:

1. Si quieres hacer un pan 100% con harina integral de centeno, yo solo conozco recetas con éxito "contrastado" que han utilizado Masa Madre (MM) en vez de levadura  :-X ... ya que con la acidez de la MM conseguimos neutralizar, en gran medida, el dichoso "ataque de los almidones", entre otras ventajas. Su elaboración no es sencilla  :73: (deberás utilizar la panificadora de manera muy similar a la videoreceta del pan blanco con MM que puedes encontrar en el canal de youtube), pero el resultado final es un pan extraordinario  :cheer: . En este post iye81 ya trató el tema: http://panmachinetv.com/foro/index.php?topic=30.0  :great:

2. Como bien te ha comentado josmarad  :c017:, si no quieres utilizar MM y no te quieres complicar con la panificadora  :021: , siempre tienes la opción de mezclar la harina de centeno con harina blanca. Debes tener en cuenta que el pan resultante siempre será más denso que el Pan Blanco, y la proporción harina T55/harina de centeno integral te la fijarán tus gustos personales: cuanta más harina de centeno integral pongas en la receta, más agua vas a necesitar, más "denso" te va a quedar el pan, pero, por contra, vas a conseguir que se acentue más el sabor característico del centeno. Personalmente, mi "punto de equilibrio" lo tengo en 375g T55 / 150g harina de centeno integral. Por otro lado, también te puede ser útil añadir otros ingredientes "colaborantes" en la receta, como 2cds de aceite (te suavizará un poco la textura de la masa), 1cds de azúcar (será como un "dopaje" a tu masa para que suba un poco más) y 1cdc de zumo de limón (para ayudar al pobre gluten que debe "resistir" la fermentación)  :035:

Por último, si me permites el consejo  ::) , prueba con otro tipo de harinas con las que también se obtienen panes muy ricos y que su comportamiento es muy similar al trigo, con lo que su elaboración es tan sencilla como sustituir la harina de trigo de la receta por la harina del otro cereal  :043: . A mi, especialmente, me encantan las harinas de espelta y la de kamut, en ambos casos no vas a tener las complicaciones del centeno y el resultado es un pan con unos aromas muy diferentes al trigo que te van a encantar ;) , si las pruebas ya me contarás!  :72:
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josmarad

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Re:Harinas
« Respuesta #3 en: 09 de Enero del 2014, 22:31:47 »
Me da la.impresión que una videoreceta de un buen pan de centeno sería, sin duda, un éxito asegurado para el Canal.

Yo he probado las premezclas del Lidl pero no me terminan de convencer por quedar lejos de esos recuerdos que tengo de buenas hogazas de pan de centeno de horno de leña... ñam, ñam,...

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Re:Harinas
« Respuesta #4 en: 10 de Enero del 2014, 18:08:49 »
Tomo nota de la sugerencia!  :13:

Con las premezclas del Lidl, aunque son muy cómodas de usar, el resultado final es bastante inferior de lo que podemos conseguir haciendo la receta poniendo nosotr@s los ingredientes  :72:

La siguiente videoreceta que ya está en "marcha"  PMTV volverá a ser una receta sencilla, sin Masa Madre, como algun@s de vosotr@s me pedisteis  :111: . El ingrediente principal no será la harina de centeno, pero tampoco la harina de trigo ;) y no digo más....  :67:  la harina de centeno tendrá que esperar un poquitín  :043:
« Última modificación: 10 de Enero del 2014, 18:18:51 por PanMachineTv »
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